Salát z divokých krevet
Jiří Nosek & Jan Kvasnička

(4 porce)

Kokosovo-mučenková emulze

50 ml mučenkového pyré
50 ml kokosového pyré
25 g hoisin
10 ml limetkové šťávy
1 červené chilli
25 g hnědého cukru
100 ml slunečnicového oleje
10 ml sezamového oleje

Vše rozmixujte do hladké emulze.

Sambal Oelek

20 červených chilli
350 g červené cibule
20 stroužků česneku
100 ml slunečnicového oleje
100 g hnědého cukru
25g tamarindové pasty
75 ml kokosového pyré
3 limetkové listy
1 citronová tráva
sůl

Na oleji orestujte chilli, cibuli, česnek, dokud vše nezměkne. Vzniklou směs dejte do hmoždíře a utřete do pasty, kterou vařte se všemi zbylými ingrediencemi a vyčkejte, až směs zhoustne. Na závěr vyndejte limetkové listy, citronovou trávu a vše dochuťte solí.

Salát

12 divokých krevet
2 vaničky nastříhané řeřichy
1/4 lžíce chilli – brunoise
4 lžíce sójových klíčků – brunoise
6 lístků máty – julienne
2 lžíce koriandru – julienne
1 lžíce koriandrového oleje
2 polévkové lžíce manga – brunoise
8 lžic karamelizovaného kokosu – julienne
8 lžic brokolice – caviar (pouze vršky z brokolice)
2 polévkové lžíce jarní cibulky – brunoise
2 lžíce limetkové šťávy
4 lžíce zeleného chřestu – brunoise
1 lžíce sambal oelek
8 lžic kokosovo-mučenkové emulze

Ingredience na dokončení salátu

4 barvínky
12 šťavelů
4 lžíce kokosového prachu
4 lžíce kešu prachu
30 g kaviáru Prunier Saint James (vyniká ořechovou chutí)

Krevety oloupejte a 9 minut nechte vařit v sous vide při teplotě 63 °C. Potom krevety ihned vychlaďte ve vodní lázni. Vychlazené krevety nakrájejte na brunoise. Nakrájené krevety v míse smíchejte s ostatními ingrediencemi a dochuťte kokosovo-mučenkovou emulzí a sambalem. Vzniklý salát rozdělte na čtyři porce a na talíři jej vložte do libovolných tvořítek.

Na salát položte připravenou porci kaviáru, kokosový prach, kešu, chřest, barvínek a šťavel.

Článek naleznete v
v CULINARY Art of Living 10

VYDANÁ ČÍSLA