foto: Mikuláš Gottwald
Pečená čokoláda Dulcey
Jiří Nosek & Jan Kvasnička
(4 porce)
Čokoládový krém
300 ml mléka
70 g cukru
200 g čokolády Valrhona Dulcey
150 g žloutků
350 g 35% smetany
Mléko s cukrem zredukujte varem o 1/3. Po dávkách ho pomalu přilévejte na rozpuštěnou čokoládu a míchejte stěrkou od středu, abyste docílili lesklé a elastické textury. Nakonec vmíchejte smetanu a žloutky. Vzniklou směs nalijte do skleněných koulí, které přetáhněte fresh fólií a pečte s párou při 85 °C po dobu cca 35 minut. Pak nechte při pokojové teplotě vychladnout. Pečenou čokoládu servírujte s čokoládovou drobenkou, prachem z dýňových semínek, rybízovou pěnou, čokoládovým kráterem a cukrovou vatou.
Čokoládový crumble (drobenka)
50 g cukru
0,5 g mletého rozmarýnu
50 g mandlí
30 g hladké mouky
15 g kakaa
45 g másla
sůl
Do blixeru dejte cukr a rozmarýn, mixujte 30 vteřin. Přidejte zbylé suroviny a znovu mixujte. Vzniklou směs zabalte do fresh fólie a šokem zmrazte. Mezitím vyhřejte troubu na 120 °C, nastrouhejte zmrzlou směs na silpat a sušte v troubě cca 2 hodiny. Uchovávejte v krabičce s pohlcovačem vlhkosti.
Prach z dýňových semínek
100 g dýňových semínek
25 g cukru krupice
1 vanilkový lusk
Na teflonovou pánev dejte semínka, lehce je opražte při střední teplotě. Po troškách přidávejte cukr, vanilku a neustále prohazujte. Nakonec dejte do sušičky a sušte po dobu 2 hodin při 50 °C. Směs vložte do blixeru a rozemelte na prach. Uchovávejte v krabičce s pohlcovačem vlhkosti.
Rybízová pěna s medovinou
300 g rybízu
75 ml medoviny
75 g cukru
3 g želatiny
2 bombičky CO2
Rybíz s medovinou a cukrem zavakuujte a dejte na 2 hodiny do sous-vide na 83 °C. Pak směs rozmixujte a propasírujte (zbude cca 150 ml tekutiny). Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě, vymačkejte přebytečnou vodu a zahřejte v rendlíku s 30 ml rybízového pyré na maximálně 80 °C. Přidejte zbytek pyré a prošlehejte pérkem. Pyré s želatinou propasírujte do láhve, přidejte CO2 bombičky a dejte vychladit.
Čokoládový kráter
300 ml mléka
70 g cukru
200 g čokolády Valrhona Dulcey
150 g žloutků
350 g 35% smetany
láhev CO2
400 ml tekutého dusíku
Mléko s cukrem zredukujte varem o 1/3. Po dávkách ho pomalu přilévejte na rozpuštěnou čokoládu a míchejte stěrkou od středu, abyste docílili lesklé a elastické textury. Nakonec vmíchejte smetanu a žloutky. Poté nalijte do láhve, přidejte dvě CO2 bombičky a vychlaďte. Do velké mísy nalijte tekutý dusík, z láhve nastříkejte pěnu a na cca 45 vteřin nechte zmrazit. Pak paličkou rozbijte na menší krátery.
