foto: Mikuláš Gottwald
„Oops! Jsem předělal espreso crème brûlée tart“
Lukáš Vegricht
(10 porcí)
Espreso crème brûlée
250 g 31% smetany
250 g 3,5% mléka
50 g kávy espreso zredukované na 20 g
150 g žloutků
50 g cukru muscovado
Cukr demerara na karamelovou krustu
Smetanu s mlékem přiveďte k varu, stáhněte z ohně a přidejte kávu. Vyšlehejte žloutky, po částech do nich vlijte horkou smetanu a dobře promíchejte vařečkou. Přidejte cukr muscovado a nechte rozpustit. Nalijte směs do formy, vložte do horké vodní lázně a pečte 45 minut při 100 °C, nebo dokud krém neztuhne na požadovanou konzistenci. Krém dobře vychlaďte, posypte cukrem demerara a vypalovačkou utvořte karamel. Potom vše dobře rozmixujte a přeceďte. Nalijte směs do 500 ml Kayser nebo iSi lahve, naplňte dvěma bombičkami N2O, lehce protřepte a nechte dobře vychladit. Pokud připravujete klasický koláč, nalijte směs do upečeného korpusu a pečte při 120 °C, dokud krém neztuhne na požadovanou konzistenci.
Pak koláč vychlaďte, nakrájejte na jednotlivé porce, posypte cukrem demerara a vypalovačkou utvořte karamel.
Kakaové koláčové těsto
350 g hladké mouky
40 g kakaa
125 g moučkového cukru
200 g másla
1 pomeranč
1 vejce
Smíchejte mouku, cukr a kakao. Do směsi rozdrolte na kostičky nakrájené máslo. Smíchejte vejce, nastrouhanou kůru a 70 ml šťávy z pomeranče. Přidejte ke směsi a vypracujte těsto. Zabalte do fólie a nechte v lednici 60 minut odpočinout. Mezi dvěma pečicími papíry těsto rozválejte na tenký plát, dejte na pečicí plech, zatižte dalším plechem a pečte 10 minut při 180 °C. Nechte vychladnout, část roztlučte v hmoždíři a zbytek nalamte na požadovanou velikost. Těsto lze také vyválet na silnější tloušťku, vložit do kulaté koláčové formy a upéct klasickým způsobem.
Mascarpone zmrzlina
700 g nízko tučného mléka
125 g cukru
90 g žloutků
250 g mascarpone Galbani
20 g glycerol (Sosa)
Připravte Crème Anglaise na 85 °C. Horký krém nalijte na mascarpone, promíchejte, přidejte glycerol, přeceďte a vychlaďte v ledové lázni. Nechte zmrzlinový základ 24 hodin vyzrát v lednici a potom zamrazte ve stroji na zmrzlinu nebo pacojetu.
Datlové pyré
250 g čerstvých datlí Medjool
300 ml pomerančové šťávy
1 pomeranč (pouze kůra)
Datle vypeckujte, zalijte pomerančovou šťávou a přiveďte k varu. Krátce povařte na mírném ohni, přidejte nastrouhanou kůru a nechte vychladnout. Dobře vše rozmixujte a přeceďte.
