foto: Mikuláš Gottwald
Horký čokoládový mousse, zmrzlina z tmavé čokolády, karamelová pěna s mořskou solí, želé z hořké čokolády, kakaová drobenka
Marco Pilloni & Petr Kunc
(15 porcí)
Horký čokoládový mousse
150 g 64% tmavé čokolády
500 g plnotučného mléka
5 g kukuřičného škrobu
60 g cukru
1/2 lžičky vanilkového extraktu
1 lžíce rumu nebo sherry
špetka soli a skořice
Čokoládu, cukr, sůl, skořici a polovinu mléka zahřejte na mírném ohni, za častého míchání nechte čokoládu rozpustit. Rozmíchejte kukuřičný škrob se zbytkem mléka a zamíchejte do horké čokoládové směsi. Za neustálého míchání vařte asi 5 minut na velmi mírném ohni, dokud čokoládová směs nezhoustne. Odstavte z ohně, přidejte vanilkový extrakt, rum nebo sherry a dobře promíchejte. Nalijte horkou směs do iSi Thermo Whipper a naplňte dvěma N2O bombičkami. Dobře protřepte a vložte do horké vodní lázně (bain-marie).
Zmrzlina z tmavé čokolády
100 g 70% tmavé čokolády
300 ml plnotučného mléka
300 ml 33% smetany
60 g cukru
3 žloutky
25 g trimoline
Připravte základ na zmrzlinu klasickým způsobem při teplotě 83 °C. Přidejte rozpuštěnou čokoládu, trimoline a promíchejte. Vychlaďte a nechte zmrazit ve stroji na zmrzlinu.
Karamelová pěna s mořskou solí
250 g cukru
200 g vody
75 g cukrového rozvaru
5 g sójového lecitinu
mořská sůl
Cukr a 75 g vody zahřejte na 171 °C. Odstraňte ze zdroje tepla a ihned přidejte zbylých 125 g vody a cukrový rozvar. Buďte opatrní, směs bude bublat a prskat. Dobře promíchejte, až se vše rozpustí a přidejte mořskou sůl podle chuti. Nalijte do vysoké nádoby a nechte zchladit při pokojové teplotě. Přidejte lecitin a pomocí ručního mixéru vyšlehejte pěnu.
Želé z hořké čokolády
106 g 48% smetany
100 g 70% hořké čokolády
24 g cukru
120 ml vody
3 g agaru
Přiveďte k varu vodu, smetanu, cukr a agar. Vařte na velmi mírném ohni 2 minuty a poté smíchejte s rozpuštěnou čokoládou. Nalijte do formy a zchlaďte.
Kakaová drobenka
250 g cukru
250 g 100% mandlové moučky
150 g hladké mouky
102 g kakaa
5 g soli
125 g rozpuštěného másla
Smíchejte všechny ingredience a pečte 10 až 12 minut při teplotě 160 °C.
Čokoládové tuille
250 g mléka
50 g rostlinného oleje
130 g cukru
180 g vajec
40 g hladké mouky
250 g 54% tmavé čokolády
Smíchejte vejce, cukr a mouku. Přiveďte mléko k varu, stáhněte z ohně a smíchejte s vaječnou směsí. Připravenou směs povařte na mírném ohni tak, aby se mouka provařila. Nakonec přidejte čokoládu a olej. Rozetřete na fólii a vytvarujte.
