foto: Mikuláš Gottwald
Sven Elverfeld
restaurace Aqua
Můj gastronomický život od jisté chvíle dělím na dobu před Aquou a po Aquě. Zažil jsem toho v tomto oboru hodně, ale asi nic mě za posledních několik let neovlivnilo tolik jako první návštěva v restauraci Aqua v německém Wolfsburgu.
Guide Michelin – 3 hvězdy St. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants – 28. místo Gault Millau – 19 z 20 bodů Der Feinschmecker – 5 F
Jako mnoho skvělých věcí i tahle začala úplně nenápadně. V jednom německém gastronomickém časopise byla fotografie moderně upraveného Tafelspitzu. Takové trošku zjevení, celé jídlo jako čtverec, rozdělené do menších obdélníků. Jeden obdélník je špenát, druhý maso, třetí brambora a čtvrtý sázené vajíčko. Tehdy jsem se rozhodl, že chci osobně poznat člověka, který umí být takhle kreativní. Netrvalo dlouho a po asi ročním vyřizování všech důležitých dokumentů jsem vyrazil směr Wolfsburg. Zařídil jsem si ubytování ve svém krásném tmavě modrém stanu na zelené louce v kempu nedaleko od hotelu Ritz-Carlton, kterého je Aqua součástí.
Kdo někdy pracoval v Německu, ví, že vše má své místo, svůj smysl a preciznost je na prvním místě, takže mě ani nepřekvapily první úkony v mém novém krátkodobém zaměstnání. Vyfasovat klíček od skříňky, podpis, vyfasovat jmenovku, podpis, vyfasovat oblečení, podpis, podpis pod vnitřní řád hotelu, podpis u security, podpis, podpis, podpis…..pak už jen klikatá cesta podzemím hotelu do nablýskané kuchyně Aquy. To, co má přijít, na vás dýchne, už když procházíte jednou z chodeb pro zaměstnance. Všude, kam se podíváte, visí na stěně nějaká cena, hodnocení nebo vyznamenání. Těším se čím dál víc.
Když vstoupíte do kuchyně, ani si nepřipadáte nijak cizí, každý se s vámi pozdraví, potřese si rukou, usměje se. Cítím se, jako bych se právě vrátil z volného víkendu. Příjemné uvítání nevynechá ani skromný chlapík s rozcuchanými vlasy a vyšitou jmenovkou S. E. na rondonu – Sven Elverfeld osobně. Po tomto seznamovacím kolečku jsem byl předán krásné zrzavé kuchařce, která mě bude mít na starosti celý týden. Začíná to dobře!
Nejdříve mě provede po celém složitém komplexu všech kuchyní, skladů, chladicích boxů, ukáže mi obrovský, snad stolitrový tank na tekutý dusík, podíváme se za cukrářkou, která právě gumovým balonkem na měděné trubičce vyfukuje z karamelu tvar hrušky, také mi vysvětlí systém na myčce nádobí, která je společná s vedlejší restaurací a je tedy nutné, aby si každý kuchař pohlídal své nádobí, obdivuji jakousi stěnu podpisů, kde jsou jména jako Redzepi nebo Roca.
Pak už dostávám úkol za úkolem a snažím se co nejlépe zapadnout. Modelový příklad: Tomáši, nakrájej tady tu okurku na malinkaté kostičky…. O.K, jedu, makám, smekám se a šup za pár minut nesu GN 1/9 plnou drobných kostiček! Pche, tohle mi jde! Budou čumět!…čumím já… Tomáši, to je špatně, tady máš pravítko, vezmi novou okurku a na nářezáku ji nakrájej na plátky. Kolečko na nářezáku nastav na jedničku, pak krájej na 3mm nudličky a pak podle pravítka překrájej na 3mm kostičky …za hodinu mám třetinu GN 1/9 a bolí mě záda, jak se shýbám pár centimetrů nad prkýnko, abych ty milimetry viděl. Tak už vím, co je to opravdová preciznost. Vše musí být vymodelované jak z počítačového programu. Perfektní, bez chyby, bez kompromisu.
Takhle zde funguje vše. Večerní úklid kuchyně by se klidně dal nazvat sanitárním dnem. Každý stůl a sporák se pak blýská, jakoby právě sjel z výrobní linky. Zaujalo mě i důmyslné rozestavení kuchyně, každý kuchař má na svém postu mimo jiné i ohřevný most, malý konvekťáček a stroj na sous vide. Tam, kde se používá tekutý dusík, i nádobu na dusík. Vlastně je to několik malých kuchyní v jedné. Kuchař se pak při práci otáčí doslova na pětníku. Hodně kuchařů asi pochopí, když řeknu, že nejkrásnější částí je pak obrovské okno přes celou stěnu s výhledem na okolní vodní dílo přilehlého Autostadtu – muzea koncernu Volkswagen. Přední části kuchyně dominuje velký výdejní stůl, který se dá obejít ze všech stran, což je skvělá věc. Během výdeje totiž každý z kuchařů dává na talíř tu část jídla, kterou připravil. V jednu chvíli se tedy nad talířem sejde i několik párů rukou. Já dostávám během výdeje úkol nandávat amuse bouche. Teplé a studené polévky výrazné chuti s namixovanou pěnou. Tyto polévky se nalévají do malých průhledných kornoutků z tenkého skla, které krásně zapadnou do oválného držáku s důlky.
Ze zvědavosti se podívám na spodní část stojánku, abych zjistil výrobce. Je tam jen strohý nápis „design by S. Elverfeld“. Ke konci výdeje pak dostávám od Svena na ochutnání prakticky celé menu. Kachní játra s kakaovými bublinami, šneci se špenátem nebo třeba skvělý desert z rebarbory. Výborná harmonie chuti. I když na talíři není zrovna málo ingrediencí, krásně do sebe zapadají. Obdivuju tohoto chlapíka nejen proto, jak umí jednotlivé suroviny elegantně kombinovat, ale i za jeho neskutečnou skromnost a zvláštní auru, kterou vytváří v kuchyni pohodu. Proto se do Aquy rád vracím, po roce jsem přijel na další týden společně s Lukášem Skálou
a mezitím i s pražskými kuchaři na večeři. Ostatně večeře v Aquě je stejně skvělý zážitek jako kuchařská stáž. Tenhle tým lidí vás umí pokaždé něčím překvapit a gastronomicky obohatit.
Takže pokud nemáte nic lepšího na práci, jeďte se do Aquy podívat, povečeřet nebo si nakrájet nějakou tu okurku na milimetrovou přesnost a obdivovat jednoho z nejlepších kuchařů na světě, s jakou lehkostí a skromností dobývá kulinářský svět. Při své poslední návštěvě mi Sven ochotně odpověděl na pár otázek. Po několika návštěvách v Aquě a dlouhých rozmluvách jsme zjistili, že jsme naladěni na stejnou notu. Automaticky jsme někdy v tom čase přešli na tykání, čehož si fakt moc a moc vážím. Proto jsem i tenhle rozhovor vedl hodně neformálně.
Vím, že jsi původně cukrář, proč jsi nepokračoval dál jako cukrář, ale šel jsi ještě studovat na kuchaře?
Cukrářem jsem se stal, protože mám rád precizní, ruční až titěrnou práci, ale cukrařina má bohužel horizont, čeho se v ní dá dosáhnout, moc nízko položený. Chtěl jsem víc. Ale cukrářská profese se vždy hodila a hodí pro práci ve špičkové gastronomii a později v hvězdičkové kuchyni, právě pro tu precizní ruční práci.
Takže jsi vždy chtěl jít cestou špičkové gastronomie, nebo ještě lépe cestou k michelinským hvězdám? Byl to pro tebe vždy jasný cíl?
Mé první zaměstnání vůbec nebyla hvězdičková restaurace, byla to skvělá poctivá restaurace s německou gastronomií. A právě to bylo pro mě důležité, protože tam jsem pochopil a osvojil si základy kuchařiny. Kuchař, který si neosvojí a nepochopí základy našeho řemesla, nemá na čem stavět, nemůže moderně vařit. Po této roční zkušenosti mi bylo jasné, že dál chci jít cestou michelinských restaurací a také, že chci vyzkoušet restaurace ve světě. Takhle jsem se pracovně dostal do Japonska, Řecka nebo do Dubaje. Mezinárodní gastronomie, zkušenost s různými kulinářskými styly byla další výborná průprava. Přesto všechno jsem nikdy nezapomněl a nezapomínám na regionální německou kuchyni. Když chci použít nějaký recept, například ze svého působení v Dubaji, snažím se použít naše regionální suroviny. Když to shrnu, pro mě byl cíl takový, že bych chtěl jednou v životě získat michelinskou hvězdičku, ale to, co přišlo, je víc, než jsem si kdy myslel.
Dosáhl jsi všeho, čeho se dá v gastronomii dosáhnout. Jaké máš teď cíle, nebo co je pro tebe motivace?
Jednoduše si udržet ocenění, každý den, když se restaurace otevře, musíme nabídnout špičkovou kvalitu. Chci, aby se naše kuchyně stále vyvíjela. Ono to nikdy nebude snazší, protože konkurence je obrovská. Neustále vymýšlíme něco nového a občas také přidáme nějakou klasiku, kterou trošku obměníme. Zábava při promýšlení nových kombinací a nových receptur mě motivuje. Naši hosté od nás očekávají absolutní špičku a nejvyšší niveau právě proto, že máme tolik cen a jsme úspěšní. Tím je na nás vyvíjen velký tlak, ale já ten tlak vnímám jako absolutně pozitivní.
Co je pro tebe z těch všech cen nejcennější? Michelin? Gault Millau? Pellegrino? Varta?
Myslím, že tři hvězdičky je to opravdové „non plus ultra“. A že jsme si je udrželi šestým rokem, je opravdu neskutečné. V listopadu 2008 jsme dostali třetí hvězdičku a od té doby je vždy obhájíme. Řekl bych, že to je pro mě v současnosti největší pocta. Restauraci jsme otevřeli v roce 2000. V listopadu téhož roku jsme dostali první hvězdičku, v roce 2005 druhou a v roce 2008 třetí. Zajímavé je, že v roce, kdy jsme dostali třetí hvězdu, procházela kuchyň velkou rekonstrukcí.
Kde hledáš neustálou inspiraci pro udržení všech ocenění?
Doslova všude! Člověk musí být občas trošku „crazy“. Nejvíce nápadů nepřichází, když jsem v práci, ale všude jinde, třeba doma, v letadle, v autě, prostě když má člověk čistou hlavu. Já mám u sebe neustále zápisník, kam si každý nápad zapíšu, jinak bych ho zase zapomněl. Na základě zápisků pak tvořím s týmem nová jídla, nové kompozice.
Mě jako první z tvých jídel zaujal „slavný“ Tafelspitz. Ve tvém podání mi připadá odvážný. Jak ses k tomu dostal, že se nebojíš sáhnout i na takovouto klasiku.
Pochází z mého rodiště. Tafelspitz znám od dětství a chtěl jsem ho vždy představit v moderní úpravě. Řekněme nějak internacionálně. Dokonce bych to řekl i tak, že jsem chtěl světu představit i naše regionální jídlo.
Hosté u tebe dostanou opravdu kompletní servis, vše na nejvyšší úrovni, jídlo podáváš na nádobí, které sám navrhuješ, je zde špičková obsluha, jídlo, atmosféra. Vše dokonalé. Jsou lidé připraveni na komplexní nabídku a komplexní zážitek?
Já myslím, že ano. Samozřejmě ne všichni. Snažím se naše jídla komponovat tak, aby jim lidé rozuměli. Nemám rád, když je na talíři moc vjemů a jídlo je překombinované. Je to samozřejmě otázka chuti každého z nás. Ale z principu by jídlo mělo být servírováno tak, aby bylo pro hosta srozumitelné.
Stane se ti, že nějaký nápad z tvého zápisníčku vůbec nezrealizuješ? A když se to stane, vracíš se někdy k odloženým nápadům?
Ano, někdy se prostě nějaký nápad nezrealizuje, jednoduše celému jídlu něco chybí, nějaká část pomyslného puzzle a tak ho odložím stranou. Někdy trvá i měsíce, než se z původního nápadu stane jídlo, které nabídneme hostům. K odloženým nápadům se vracím, až když najdu chybějící část.
Myslíš, že se gastronomie bude dál vyvíjet, není už na pomyslné hranici možností?
Vždy se vyvíjela a bude se vyvíjet dál. Jak moje kuchyně, tak světová obecně. Vždy se najde další pokrm, další suroviny, které člověka znovu inspirují. Tohle má také dost společného s příběhem. Každý pokrm má svůj příběh. Tím přicházejí i nové myšlenky a ty chce pak člověk ukázat.
Nedávno jsem byl v restauraci Alinea a tam to byl trošku Disneyland. Umíš si představit něco takového v Aquě? Jít podobným, trošku crazy stylem?
Grant Achatz buduje takové menu velmi dlouho a pak je má v nabídce třeba i rok. Do Aquy chodí hosté, kteří nepřijdou jen jednou, ale třeba i třikrát do měsíce. A já musím pro takové hosty mít pokaždé něco nového. Je to také otázka místa. Jestli je to místo, kam lidé jezdí na dovolenou jako třeba San Sebastian nebo město, kam jezdí business klientela. Já si myslím, že jídlo by pořád mělo zůstat jídlem. Sem a tam se může použít nějaký vtip, myslím, vtipný doplněk jídla, ale pořád to musí být jídlo. Koncepty, jako je Alinea, velmi respektuji a myslím, že jsou skvělé. Rád je i navštívím, ale když tam půjdu podruhé, už ten wau-efekt nebude zdaleka tak velký. Tak, jako každý vtip je vtipný jen poprvé. Ale je dobře, že restaurace jsou odlišné, protože kdyby byly všechny stejné, už bych nemusel cestovat. Pro mě je velmi důležité, abych já byl já. Chci být Aqua a nechci nikoho napodobovat.
U nás v Česku je velmi těžké sehnat kvalitní personál. A když už ho člověk sežene, je těžké ho udržet. Jak je těžké naučit nové kuchaře tvou kuchyni, tvůj styl, tvou preciznost?
U mě většina kuchařů zůstává celkem dlouho, dva tři roky, sous chef i déle. Ale pak přijde čas, kdy chtějí jít dál, chtějí vidět něco nového nebo chtějí jít na vyšší pozici. Je to logický vývoj mladého kuchaře. Já jsem rád, že lidé u mě zůstávají déle, protože jsou podniky, kde se kuchaři střídají každého půl roku. Pro mě je zrovna tak těžké jako u vás najít dobré kuchaře. Kuchařů je hodně, ale dobrých ne. Je jen málo kuchařů, které bych zaměstnal. Musí se dobře vybírat a často se rekrutují ze stážistů. Ovšem ještě těžší je najít kvalitní personál do obsluhy.
Který tvůj potenciální kolega tě osloví víc? Ten, který je šikovný, jak se říká od přírody, ale nemá příliš velký zájem a ani nijak velké nasazení, nebo ten, který se musí vše naučit a vydřít si to, ale má právě obrovské nasazení a zájem o obor?
Nejlépe, když je něco mezi oběma příklady. A pak se v kuchyni musíme pokusit ho ve všech směrech postrčit, společně s ním pracovat na tom, aby se jeho všestranné schopnosti rozvíjely. Myslím, že pro každého kuchaře je velmi důležité, aby byl přesný, aby měl dobrou chuť, byl pořádný, pracoval čistě a v čistotě a rozhodně, aby uměl dobře pracovat v týmu. Nepotřebuji v kuchyni nikoho, kdo myslí jen na sebe a dělá si jen své věci. Každý musí umět občas pomoci tomu druhému, měl by znát práci toho druhého.
Vím, že ses nedávno stal otcem a zanedlouho se tvá rodina rozšíří o dalšího potomka. Dřív byla jen Aqua, dnes máš i rodinu. Jak umíš tyto dva důležité články života skloubit?
Máme v neděli a pondělí zavřeno. Dříve jsem o volných dnech vařil ještě někde jinde. Na různých akcích, events a tak. To jsem teď velmi silně zredukoval. Maximálně dvakrát třikrát do roka se někam vydám. Protože to chci jasně oddělit. Rodina je rodina a práce je práce. Ve svém volném čase se chci věnovat rodině. Ale když jsem v práci, maximálně se věnuji práci. Rodina mi dává energii, což je velmi důležité i pro práci.
Kdo ze současných gastronomických hvězd je ti nejbližší? Myslím jeho styl, jeho filozofie?
To je těžké, protože takového člověka bych musel blíže poznat. Respektuji všechny kuchaře, kteří na velmi vysoké úrovni vytvářejí svůj vlastní styl, vytvářejí svůj vlastní charakter kuchyně. Protože tohle opravdu není jednoduché, ať je to kdekoliv na světě. Takový kuchař totiž na sobě musí neustále pracovat, aby zůstal na špici. A také konkurence je a bude pořád větší. Je čím dál víc zemí, které získaly první michelinské hvězdy, a přibývá mladých špičkových kuchařů, což před dvaceti třiceti lety nebývalo. Každý, kdo vytváří gastronomii na vysoké úrovni, si zaslouží nejvyšší respekt, protože nemáme vůbec lehké povolání a mít mnohaletý úspěch není jednoduché. Samozřejmě jsou kolegové, kteří přes generaci drží špičkový standard. Třeba Bocuse má tři hvězdy myslím už 50 let, to je samozřejmě obdivuhodné, ale i jejich kuchyně se vyvíjela a stále se vyvíjí.
Tak tedy žádná ikona nebyla tvým vzorem?
Já jsem se nejvíc naučil od svého šéfkuchaře, kde jsem dříve pracoval. Nejde jen o to naučit se kreativitě, ale i jak vycházet s lidmi. Tak se vytváří respekt k nějaké osobě. Jsem člověk, který umí říct svůj názor, ale neházím věcmi po kuchyni, někdy trošku zakřičím, ale vše v přátelském duchu. Je důležité zůstat člověkem, pořád mít na paměti, odkud člověk přišel, kým byl a kdo je. Nikdy jsem nemyslel, že bych mohl být takhle úspěšný. Měl jsem štěstí, že moji šéfkuchaři byli vždy velmi lidští a plni
respektu k okolí a možná právě proto jsem teď taky takový. Je skvělé, že můžu dělat to, co mě baví a k tomu na takové úrovni.
