foto: Soňa Lechnerová
Molekulární kuchyně
Můj první kontakt s molekulární kuchyní byl zhruba před pěti lety a přiznám se, že reakce byla spíše odpudivá. Jak jsem později od mnoha lidí slyšel, stejně jako já prohlašovali, že je to spíš pro chemiky a že to není gastronomie a že pořádná omáčka je mnohem větší zážitek.
Dnes musím říct, že jsem postupně měnil názor a v současné době si myslím, že molekulární kuchyně je nezbytnou součástí špičkové gastronomie.
V listopadu roku 2007 jsem se na Floridě potkal s michelinovým kuchařem Thilo Bischofem z hotelu Murnau v Bavorsku a dohodli jsme se, že v hotelu uděláme společné menu tak, aby v něm byla zakomponována molekulární kuchyně.
Složili jsme menu s tekutou mozzarellou, fizzy čokoládou, kuličkami balsamica a melounovým kaviárem. Najednou poznáte, že celý proces je velmi jednoduchý, žádný recept není nijak dlouhý, ale platí zde důležité pravidlo – musíte znát přesné poměry … spíše velmi přesné poměry, protože jinak „to“ prostě nefunguje.
Restaurace Café Bar „Noodles“, Hotel Yasmin Praha
Tekutá mozzarella vypadala jako normální malá mozzarella, ale v okamžiku, kdy do ní kousnete, se vám v puse rozlije tekutina s chutí mozzarelly a melounový kaviár vypadal jako lososový, jen prostě chutnal po melounu.
A v tom je prostě to, čím vás molekulární kuchyně zaujme. A to mi Thilo přesně říkal, že molekulární kuchyní nabídneme něco, co velmi dobře znáte, ale v jiné formě –pokrm se vlastně rozebere a znovu složí jinak, stejně jako byste rozebrali dům a postavili ho na střechu s tím, že by se v něm dalo normálně bydlet … bláznivé, že? Jenže to je teprve začátek celé molekulární kuchyně. Postupem času jsem se dostal do nejlepších restaurací na světě, kde tento způsob pokročil ještě mnohem dál.
V Kodani jsem například viděl, jak dělají jedlou hlínu, kterou naservírují do květináče a „zasadí“ do ní kořenovou zeleninu.
Asi ještě větší zážitek byl v restauraci Aqua v německém Wolfsburgu, kde jsem strávil 2 týdny a hned mne dostal jeden z prvních zážitků – bylo to během výdeje jídel, kdy se snažíte neplést se nikomu pod nohy a pod ruce a kdy plníte zdánlivě banální úkoly. Přesně v tom největším frmolu jsem si všiml hromady hnědých bublin z pěny, které právě kuchař vyndával z gastronádoby na talíř s kachními játry. Něco, jako když si uděláte ve vaně bubliny z pěny, ale tyhle držely pohromadě, i když jídlo stálo pár minut na výdeji.… Byl jsem tak nadšený a zároveň otravný obdivováním tohoto výtvoru, až se mi nakonec podařilo tento recept z kuchařů vymámit. Je to celkem jednoduché, potřebujete jen vzduchovač k rybičkám, teploměr a na půl litru mléka 2 g sucro a 1 g xantany, vše dobře promíchat a přivést k varu, potom zchladit na 58 °C. Ještě jsem zapomněl vylepšit chuť, takže přidat cukr podle libosti a pak ochutit vanilkovým luskem, nebo čímkoliv chcete.
Hovězí filet s bublinami s červené řepy
Další zastávkou za molekulární kuchyní bylo WD-50 v New Yorku a hned na začátku říkám, že jestli v Aquě používali molekulární přípravky často, tak ve WD-50 to byl Disneyland. Tady se molekulární kuchyně používala doslova v každém jídle, prostě v každém pokrmu. Tady máte jeden příklad za všechny: po dvou dnech krájení a krájení všeho možného mne pustili na studený výdej. Zaujala mne polystyrenová deska, v které byla zapíchána párátka a na nich částečně nafoukané balonky a na baloncích oschlá bílá hmota … říkal jsem si „blázni“ … asi nějaký zajímavý žertovný dárek k narozeninám, ale jak jinak – byl to výtvor pomocí molekulární kuchyně. V tomto případě dokonce po „domácku“ vyráběné jedlé skořápky od vajec. Byly tak autentické, že když jsem je viděl na talíři podávané společně s vajíčkem, myslel jsem, že jsou to opravdové skořápky. To bylo opravdu neskutečné… Anebo další úžasná věc – krevetové špagety – rozmixujete krevety se smetanou a práškem aktiva, dochutíte a pomocí speciálního „vytlačovače“ na špagety uvaříte ve vaně sous vide – výborné krevetové špagety.
Velkou výhodou WD-50 byl jejich kuchař-vývojář, který nedělal celý den nic jiného, než zkoumal nové kombinace … a to nejen molekulárním směrem. Doslova vytvářel kouzelné variace s vakuovačkou nebo odstředivkou. Tam jsem pochopil, že v dnešní moderní gastronomii vám trouba, mikrovlnka a pár plynových spotřebičů nestačí.
To, co oni považují za samozřejmost, je u nás ještě v plenkách. Když jsem s nimi mluvil o espumě nebo kaviáru, odvětili, že „to dělá každá pizzerie“. Faktem je, že pohled na jejich police, kde byly umístěny desítky různých přípravků, byl opravdu fenomenální. Rovněž podotýkám, že nejsou žádní troškaři, já mám například xantan ve 400gramových krabičkách, ale oni ho mají rovnou v 5kilových nádobách. Pokud vás zaujalo mé vyprávění o molekulární kuchyni, můžete se těšit na její pokračování v dalším čísle tohoto magazínu.
