foto: Mikuláš Gottwald
JOACHIM WISSLER
Vendôme
Asi jsem germanista, nevím, ale prostě mě fascinují němečtí kuchaři. I když kdysi tomu tak nebylo. Hned po vyučení jsem se dostal do německé restaurace, kde bylo vaření trošku jiné. Uděláme omáčku… vezmi támhleten pytlík a smíchej ho s vodou… pak tam hoď cibuli, mrkev… necháme to minimálně pět minut „provařit“. Když je omáčka… no, spíš tekutina málo tmavá, přidá se jiná tekutina a ta ji pěkně obarví. Já jsem byl zvyklý restovat do tuku, zaprášit moukou… No, tehdy před dvaceti lety v Německu na to prostě nebyl čas. Potřebuješ zelný salát, támhle je hotový v kbelíku, chceš játrový knedlík, v mrazáku je zmražený. Prostě polotovary, někdy mnohem víc než jen polotovary a na vše nějaký ten pytlík. Kuchař se změnil na rozbalovače, míchače a ohřívače, „nůžky a metlička“. Naštěstí to byla jen krátkodobá zkušenost a hned na další německé štaci jsem už vařil o sto šest. Ale myslím, že i němečtí kuchaři pochopili, že je něco špatně a pořádně se opřeli do jisté změny. Když k téhle snaze připočtete jejich neskutečnou cílevědomost, preciznost a pracovitost, je jasné, že teď, když od mé první špatné zkušenosti uběhlo více než 20 let, je všechno jinak. Němci stoupají na všech možných žebříčcích vzhůru, i když je pořád řada lidí nebere tak vážně jako Italy, Francouze nebo Španěly. Nejskvělejší na německé gastronomii je, že se v celku velmi slušně najíte v malé vesničce, v motorestu, v kantýně, nebo někde pod svahem v Alpách.
Jednou z německých gastronomických špiček je Joachim Wissler, v současnosti nejlepší kuchař Německa podle Pellegrina, majitel tří michelinských hvězdiček a mnoha dalších ocenění. Doporučuji udělat si výlet na „Schloss Bensberg“, z kterého je krásný výhled na kolínský dóm. Právě v tomto zámku se nachází restaurace Vendôme Joachima Wisslera. Budete nadšení promyšleným menu i příjemnou restaurací s částečně otevřenou kuchyní. S Lukášem a Mikulášem jsme vyzkoušeli celé obědové menu a strávili s personálem restaurace více než půl dne. Byl to opět nezapomenutelný zážitek, který vás nabije energií na několik měsíců a dovolí vám objevit v sobě samých kulinářské kouty, o kterých jste neměli ani tušení. Jen pro inspiraci – takto nám Joachim představil jeden z chodů našeho menu: „Víte, tohle je polévka ze šneků, já jsem tuhle polévku často jedl u mých rodičů, a proto ji mám velmi hluboce zarytou v paměti.
Chtěl jsem ji prezentovat našim hostům nějak po svém, a tak jsme udělali šnečí velouté, které je zde v té ulitě, a na skleněném talíři (ve skutečnosti je to skleněná deska na dřevěném podstavci) jsou kousky marinovaných šneků s různými bylinkami, rostlinkami a vším, čím se šnek ve volné přírodě živí. A zde jsou malinkaté hrabičky, abyste si mohli vše pěkně shrábat na hromádku a sníst. Dobrou chuť.“ U Joachima má všechno svůj smysl, pidi hrábě, loga JW, kam se podíváte, servis, máslo z malé vesničky ve Francii, zmrzlina na klacku (na kterém je JW), prostě vše! Kolín nad Rýnem je kousek, tak se vydejte za dalším zážitkem.
Původně to měl být rozhovor, ale Joachim má takovou auru, že jsem se ho vlastně zeptal jen jednou, a pak jsme s Lukášem 30 minut jen seděli s otevřenou pusou. Lukáš proto, že nerozumí německy, a já proto, že jsem zíral, jak to tento člověk má v hlavě srovnané a jak vás umí namotivovat. Vůbec se nedivím, že je tam, kde je. Nechal jsem se jen unášet. Jeho povídání bylo vlastně prvním chodem oběda, který nás čekal.
