foto: Makro Akademie
Jens Rittmeyer, restaurace N°4
Nordicko-Německá gastronomie
Další povedený workshop z repertoáru Makro Akademie. Tentokrát jsme mohli nakouknout pod pokličku šéfkuchaře Jense Rittmeyera. Jens přivezl do Prahy jídla z restaurace N°4, která je součástí hotelu Navigare v německém Hamburku. Restaurace má michelinskou hvězdu a v hotelu najdete také klasickou brasserii a stylový bar. Číslo 4, které je v názvu restaurace, není náhodné. V N°4 najdete pouze 4 stoly, což znamená 20 lidí za večer. A na 9chodové menu, které se nabízí, jsou v kuchyni pouze 4 kuchaři. Na první pohled docela „brnkačka“, možná i práce snů, jenže nezapomínejme na brasserii, která má přes 30 míst a bar, kde servírují snacky. Brasserie a bar jsou samozřejmě à la carte a servis probíhá současně s degustačním menu z N°4. Ráno samozřejmě snídaně, přece jen jsme v hotelu a vše vychází z kuchyně, která má pouhých 3 x 4 metry. Další čtyřku najdete i v hodnocení hotelu, což jen potvrzuje pravidlo, že i hotelová čtyřhvězda může mít michelinku.
Ještě než se posuneme dál k tomu, co vás zřejmě bude zajímat víc, rád bych se zastavil nad nadpisem, který jsem vybral. Nordicko–Německá gastronomie je docela zajímavé slovní, možná i kulturní spojení. Vůbec mi nepřijde divné, proč se Jens nechal inspirovat u svých severních sousedů. Kodaň je od Hamburku něco málo přes 300 km a právě v Kodani je legendární restaurace Noma, která nepochybně celý severský trend odstartovala. Není proto divu, že Jens strávil část své kariéry právě u severních sousedů, kde převzal tamní filozofii a techniky vaření. Vše pak propojil se svým klasickým tréninkem, do něhož se ještě promítnul dlouholetý pracovní pobyt v Portugalsku. Odtud také pochází láska k sherry, které během kurzu „padlo“ opravdu hodně. Klasický, francouzskou gastronomií ovlivněný trénink byl pak patrný především při přípravě omáček a vývarů. Jens prodává i řadu svých omáček, které nesou jeho jméno www.jens-rittmeyer.de
Nordicko–Německá gastronomie mě dává smysl a byla patrná ve všech jídlech, která jsme s Jensem vařili. V následujících řádkách uvedu jen některé poznatky, které by se vám mohly hodit při vašem vaření.
Mušle sv. Jakuba s omáčkou z jablečného cideru a celeru
Hamburk je známý pěstováním jablek, proto jablečný cider je zde hodně populární. Kombinace cideru a čerstvé šťávy z kořene celeru je velmi zajímavá a omáčka, která doplnila mušli, byla na přípravu velmi jednoduchá. Nakrájenou šalotku nechte zesklovatět na slunečnicovém oleji, přidejte cider a zredukujte. Čerstvou šťávu z oloupaného kořene celeru zahřejte na 80 °C, šťáva se zahřátím vyčistí a vyplaví na povrch všechny nečistovy. Stáhněte nečistoty s povrchu a přeceďte přes plátýnko. K cideru a šalotce přidejte čistou šťávu a ochuťte vermutem (ideálně Noilly Prat) a zredukujte na požadovanou chuť. Nakonec dochuťte solí a zašlehejte máslo.
Mušle sv. Jakuba připravte v rozpálené pánvi a glazujte hnědým máslem s troškou česneku a tymiánu. Jídlo doplní už jen ústřičné lístky (Oyster Leaves) a Salty Fingers.
Losos z Faerských ostrovů s uzeným podmáslím a koprem
Další jídlo představovala dnes již klasická skandinávská kombinace. Losos, krémová omáčka, v našem případě připravená z podmáslí „rozstřelená“ koprovým olejem. Když jsem se zeptal proč losos až z Faerských ostrovů, Jens odpověděl, že kvalita ryb z okolí Hamburku není podle jeho vysokých očekávání, a proto musí ryby dovážet. Pochopitelný argument, protože přehnaná lokálnost, za každou cenu se také může stát slabým článkem vašeho menu.
Začneme uzeným podmáslím. Podmáslí nalijte asi do poloviny hloubky nádoby a dobře zabalte do fólie. Musíte nechat dostatečný prostor mezi hladinou podmáslí a fólií, tak aby se mohlo nahromadit dostatečné množství kouře. Udělejte do fólie malou díru, dostatečně velkou na hadičku udicí pistole. Naplňte nádobu kouřem a fólií dobře uzavřete a nechte vyudit. Následně podmáslí ochuťte solí, cukrem, uzenou solí, pepřem a dobře rozmixujte.
Olej z čerstvých bylinek se vždycky hodí a najde široké využití ve vaší kuchyni. Technika zůstává stejná, výběr bylinek je limitovaný pouze vaší fantazií. Losos a podmáslí však potřebuje kopr. V thermomixu rozmixujte slunečnicový olej, čerstvý kopr a čerstvé listy špenátu, který dodá oleji výrazně zelenou barvu, mixujte 12 minut při rychlosti 6 a teplotě 70 °C. Sceďte a rychle zchlaďte na ledu. Nechte 24 hodin stát, čas pomůže přebytečné tekutině, klesne na dno nádoby. Olej přelijte do čisté nádoby, tak aby přebytečná tekutina zůstala na dně nádoby.
Lososa naporcujte a připravte na páře při teplotě 60 °C. Servírujte s blanšírovanými plátky kedlubny. Opravdu jednoduché a výborné jídlo.
Houbový vývar s liškami a brzlíkem
Klasická kombinace lišek a brzlíku nám připomněla Jensův klasický francouzský trénink. Jídlo bylo doplněné fantastickým houbovým vývarem, který ukázal, kde je Jensova silná stránka. Houbový vývar se připravoval následovně. Nejprve si připravte houbovou esenci. Nakrájejte houby v poměru 1/3 portobelo, 2/3 žampionů, osolte a zavakuujte, připravujte sous vide při 90 °C nejlépe přes noc. Potom obsah sáčku sceďte. Část hub dejte stranou na přípravu vývaru a zbytek zpracujte podle uvážení, například klasické rizoto není hloupý nápad. My však pokračujeme ve vývaru. Orestujte nakrájenou šalotku, kořen celeru, trochu mrkve, bobkový list, část připravených hub, ochuťte solí a pepřem. Restujte, až se z hub odvaří přebytečná tekutina. Přidejte v sekvencích suché bílé víno, madeiru, sherry a zredukujte (v sekvencích znamená přidávat tekutiny postupně, když se prvotní tekutina zredukuje/odvaří, přidáváme další). Následně přidejte houbovou esenci a zredukujte na výslednou chuť.
Na brzlík svařte vodu s bílým vínem, bobkovým listem, hřebíčkem, šalotkou a solí. Přidejte brzlík a přiveďte k varu, stáhněte z ohně a nechte brzlík v tekutině blanšírovat, až bude možné odstranit povrchovou blánu. Brzlík očistěte, dobře osušte. Před servisem brzlík opečte v rozpálené pánvi s liškami, stroužkem česneku, tymiánem a glazujte hnědým máslem.
Celé jídlo doplní pohanková polenta a na drobno nakrájená pažitka.
Jelen s omáčkou z ostružin a jalovce s kořenovou zeleninou
Opět klasická kombinace zvěřiny, ostružin a jalovce, jenže Jensova omáčka vzala klasiku do úplně nového rozměru. Výběr padl na jelení hřbet, z něhož jsme po vykostění a odblanění získali základ na omáčku. Ještě než jsme se pustili do omáčky, Jens nám prozradil, že každý typ kostí potřebuje jinou teplotu při prvotní úpravě – při pečení, pro jelena je 20 minut při 160 °C ideální. Jens také neglazuje pečicí plech od opečených kostí; tam se prý nachází přebytečný kolagen, který způsobí nežádoucí lepkavou konzistenci výsledné omáčky. Zajímavé.
K přípravě omáčky pečte 20 minut kosti a ořez s trochou slunečnicového oleje při 160 °C. Mezitím si v hrnci připravte hnědé máslo, na němž orestujte nakrájenou šalotku, kořen celeru, řapíkatý celer a mrkev. Přidejte v sekvencích červené víno, portské víno, madeiru a sherry. Přidejte jalovec a trochu oloupaných rajčat, vše zalijte vývarem z kostí zvířete, které připravujete, v našem případě jelena. Stačí zalít dostatečným množstvím, tak aby kosti byly vývarem pokryté. Nechte táhnout na velmi mírném ohni, tak aby se z kostí extrahovala veškerá chuť. Ke konci varu přidejte ostružiny, mražené zcela jistě postačí, ale čerstvé jsou samozřejmě lepší, jenže o dost dražší. Následně omáčku sceďte a zredukujte na požadovanou chuť a konzistenci, popřípadě dochuťte solí a pepřem.
Kořenová zelenina – pastinák a kořen celeru, která jídlo doprovázela, byla také zajímavě připravená. Pastinák očistěte a zavakuujte s brusinkovou šťávou, ochuťte solí a cca 15 minut připravuje sous vide při teplotě 92 °C podle velikosti. Pastinák na servis glazujte v čerstvém másle. Pastinák a brusinka je opravdu zajímavá kombinace a krásně doplní kořen celeru, který byl pečený vcelku ve slané krustě. Na slanou krustu smíchejte sůl s trochou vody. Zabalte kořen celeru s připravenou solnou směsí do alobalu a pečte při 140 °C cca 1½-2 hodiny podle velikosti doměkka. Pečený celer očistěte od soli a slupky a nakrájejte na segmenty.
Jelení hřbet opečte v rozpálené pánvi a dopečte v troubě při teplotě 110 °C na požadovanou vnitřní teplotu masa.
Rebarbora s jahodami, čechřicí a smrkové výhonky
Na závěr ještě několik postřehů o dezertu. Rebarbora byla pečená v cukrovém sirupu z malin a bílého vína. Podávaná s pěnou z rebarbory a sorbetů z malin a čechřice (bylinou anýzové chuti). Křupavou texturu doplnila drobenka a vše ještě doplnily čerstvé jahody nakrájené na drobné kostičky. Bohužel si už nevzpomenu, jakou roli zde hrály smrkové výhonky, ale myslím, že i bez nich to bude povedený dezert.
Na cukrový sirup smíchejte vodu, cukr, bílé víno, slupky z rebarbory, mražené maliny a vařte 30 minut.
Oloupanou rebarboru nakrájejte, pocukrujte a nechte 10 minut stát. Přidejte cukrový sirup a pečte při teplotě 92 °C.
Na pěnu svařte 300 ml připraveného cukrového sirupu, 3 plátky želatiny, 60-70 g 30% smetany. Sceďte do lahve na espumu, přidejte 1 bombičku NO2 a nechte vychladit. Před servisem přidejte ještě jednu bombičku.
Základ na sorbet: 100 g glukózy, 200 g isomaltu, 670 g vody, 70 g čerstvé šťávy z rebarbory nebo angreštu, 6,5 g sorbetu stabilizátoru. 3 minuty vařte všechny ingredience s výjimkou stabilizátoru. Přidejte stabilizátor a nechte 24 hodin stát. Do připraveného základu přidejte čechřici a nechte zmrznout v patroně pacojetu. Před servisem rozmixujte v pacojetu.
