foto: Mikuláš Gottwald
Jaroslav Žídek
Restaurace Albrecht
První bratislavské překvapení tak docela překvapením není. Protože restaurant Albrecht je špičkou gastronomie nejen v Bratislavě. Což není žádný div, pokud si přečteme jméno v kolonce majitele a šéfkuchaře v jedné osobě – Jaroslav Žídek.
Že se nebude konat žádné překvapení, to je pravda jen poloviční. Pokud jde o skladbu menu, prezentaci a chuťovou kompozici každé z položek, mohli jste si být jisti nejlepším výsledkem. Pokud tedy něco překvapí, je to Žídkovo nasazení, neutuchající zájem o vše okolo gastronomie, hledání nových surovin. A také nevyčerpatelná invence, se kterou už po řadu let s přehledem vládne kulinářské scéně města a celé země, dá se říci.
Právě to byl důvod, proč jsme se objevili v zajímavé restauraci v jedné bratislavské vile, abychom od Jaroslava Žídka zjistili, jaká kouzla ovládá, aby jeho pokrmy byly neustále lákající, vždy optimálně zkomponované a vlastně bez výjimky lahodné. Interiér, který se skládá z promyšlené kombinace espritu prvorepublikové vily a umně naroubované moderny z kovu a betonu v případě zimní zahrady, se zvolna začal plnit a prostorem se nesl šum hlasů, stěží utajujících zvědavost a očekávání.
Původně to měl být rozhovor. Když ale Jaroslav s nadšením vypálil odpověď na první otázku, nastartoval zajímavý a poučný monolog. Přerušovaný jen proto, aby odběhl do kuchyně a excelentně připravil další z objednávek. S blížícím se večerem hostí a jejich přání přibývalo, pauzy byly delší a bylo jich víc. A to bylo dobře, měl jsem čas probrat se tím, co říká a srovnat jeho filozofii s výtvory na talíři. Postupně, s každým dalším chodem, jsem jeho slovům stále víc věřil. Nemyslím si, že jsem pochopil vše, co zaznělo, každé myšlence jsem ale uvěřil. Už proto, jak byla demonstrována tím kterým chodem, jenž se přede mnou objevil. Ale to už předbíhám.
První – a víceméně jediný dotaz – vyvolaly neobvyklé, pro mne neznámé suroviny. Například čínský artyčok či kořen kerblíku. Kde bere Jaroslav Žídek tyto exoty a co dalšího vytáhne z rukávu?
Netahám nic z rukávu, jde jen o „produktoznalectví“. Většina kuchařů se spokojí s tím, co je na trhu běžně k dostání, dál nehledají. Což je podle mne chyba. Je třeba objevovat. Zejména v období, které je na bohatost sortimentu skoupé, tedy v zimě. Atraktivní suroviny s příběhem, obsahem živin, takové, které oživí nabídku. A vylepší i skladbu receptur. Takové se snažím objevit a umístit na lístek. Není to levné, ani jednoduché. Mám svého člověka na bylinky, saláty a atypické rostliny. Nebudu mluvit o čistotě půdy a šetrném způsobu, jakým svou zahrádku pěstuje. To je samozřejmé. Pro mne je důležité jeho zapálení pro věc, vstřícnost pustit se do experimentu. Objevím nějakou rostlinu, o které jsem dosud neslyšel. Divili byste se, kolik jich je. On obstará semena, ale… Protože nejde o levnou věc, už jsem říkal, vyprodukuje nejdřív dostatečnou zásobu vlastních semen. Z jedné jediné rostlinky. Trvá to sice déle, na druhé straně tento postup významně zlevňuje beztak drahou surovinu.
