elBullifoundation
4. část

text: Lukáš Vegricht | 7.3.2018

Rád bych se zeptal na prostor v Roses tam, kde byla restaurace elBulli. Zde bude další část projektu nazvaná elBulli1846 (1846 indikuje počet jídel, která v elBulli vytvořil a je to také rok, kdy se narodil Auguste Escoffier). Můžete nám o tom říct něco bližšího?

Tento prostor se momentálně přestavuje. Budou tu dva projekty, jeden v Barceloně a druhý v Roses tam, kde byla restaurace elBulli. Oba projekty se stále vyvíjejí a velmi často se mění, ale už zanedlouho žádné jiné změny nebudou a budeme schopni vysvětlit, co budeme s jednotlivými prostory dělat. Rozdíl mezi Barcelonou a Roses je v tom, že v Roses bude kuchyně. Všechno se neustále vyvíjí a my nevíme, který z projektů bude v budoucnu důležitější. Všechno je ale stále propojené s tím, co jste viděli a o čem jsme mluvili. Jisté je, že v elBulli už nikdy nebude restaurace. Albert jich otevřel už 6 a já už jsem si tím prošel a stačilo mi to. (smích)

Chybí vám občas profesionální kuchyň, vzrušení z rušného servisu nebo vaření?

Co je to vaření? Tohle, co teď dělám, je taky vaření. Na této úrovni Andoni Luis Aduriz nebo René Redzepi neloupají brambory. Jak dnes vlastně vypadá každodenní koloběh v restauraci? Je těžké definovat, co to je vaření. Dělal jsem to 30 let, takže mi to nechybí. elBulli bychom vlastně neměli nazývat restaurací. Byla otevřená jen 6 měsíců v roce, dělali jsme jen jeden servis, nebyla to restaurace, my jsme tento pojem zradikalizovali.

Kdy jste si uvědomil, že je tu třeba analyzovat proces gastronomie a udělat její revizi a že znalosti, které máme, nejsou tak přesné, jak jsme si mysleli?

Tohle se nestalo v elBulli, v té době by mě to ani nenapadlo, protože jsme neměli čas na nic jiného než na elBulli. Bylo to o kreativitě a o tvorbě nových nápadů. Vždycky jsme však tímto způsobem pracovali jako třeba naše knihy, v nichž jsou úvahy a analýzy. Tohle vše se stalo až v době, kdy se elBulli změnila na elBulliFoundation, kdy jsme si to uvědomili. Začali jsme ve 3 lidech a začali jsme si klást otázku, co je to vaření, kde je počátek vaření, a v tom momentu jsme si řekli, že než začneme znovu tvořit, musíme všemu porozumět, jen jsme netušili, že nám to bude trvat 5 let. Teprve teď začínáme být schopní vše vysvětlit.

Potřebovali byste alespoň týden na to, abyste vše stačili vstřebat a pochopit, protože jsme změnili všechno od základu. Někteří lidé se mě ptají, zda potřebujeme všechny tyhle znalosti, abychom mohli vařit. Vždycky odpovím; jste blázen, to je, jako byste se ptali architekta, proč chodí na universitu. Tohle je minimum, které potřebujete znát. Tohle všechno je vlastně zpětný pohled na to, co je nezbytné při vaření. Všech 30 knih, udělat jich méně by bylo velmi složité, ve skutečnosti bychom potřebovali 10 tisíc knih, ale to je nemožné.

Například, nemám vůbec ponětí, jak se vaří v České republice a co je tam populární, odkud vaše kuchyně přišla, a proto musíte pochopit příběh lidstva, abyste pochopili příběh vaření. Z kuchařského pohledu, jaké jsou nejpopulárnější kuchyně, které bychom měli prostudovat? Ruská, čínská, brazilská, mexická, americká, které máme vybrat? Měli bychom analyzovat všechny? To je však nemožné. Takže se musíme rozhodnout, co je důležité a co není, protože nikdy není možné udělat všechno.

Které jste vybrali, jaké jsou ty klíčové, které nás nejvíce ovlivnily?

Pizza je italské vaření, že jo? Avšak, když byla vytvořená pizza, Itálie neexistovala. Jak stará je historie České republiky, odkud pocházíte, jak už jsem říkal, musíte pochopit příběh lidstva. Které jsou největší civilizace historie…? Mezopotámie, Egypt, Řecko, Řím, Aztéci atd. Všechny největší změny ve vaření se staly v těchto dobách. Olivový olej, víno, pivo, chléb. Například mexická kuchyně je naprosto úžasná, protože Olmékové byli úžasní. Řekové, Římané, Egypťané, Číňané, Japonci, Indové, ti všichni změnili historii. Třeba v Indii se poprvé použilo kuře na vaření. Takže znovu, nemůžete vědět všechno, ale s nástrojem, který jste viděli a o kterém jsme mluvili, bude jednodušší velmi mnoho pochopit. Takže nejprve musíte pochopit a pak budete schopen tvořit.

Když o tom přemýšlím, tohle vše bude asi pro příští generace?

Pro mnoho profesionální kuchaře je tohle všechno moc komplikované. Například víno je nápoj, že? Může to být nápoj, ale když vaříte hrušku ve víně, je to tekutina na vaření. Pro mladé lidi v dnešní době je už tohle uvažování naprosto normální.

Takže pro starší kuchaře je už pozdě?

Není, je to otázka vůle, chcete-li se učit nebo ne. Ale je to velmi těžké, i pro mě je to velmi těžké, protože se musím odnaučit vše, co znám a učit se to znovu.

Joan Roca, Andoni Luis Aduriz a řada dalších kuchařů, kteří prošli elBulli říkají, že jim dala svobodu tvořit, co tím mysleli?

Těžko se mi o tom mluví, protože bych zase musel říct, jak fantastické elBulli bylo.

V dnešní době někteří kuchaři říkají, že je v gastronomii nový směr a že teď už je tu něco jiného. Chcete, abych vzal váš magazín a ukázal vám všechny techniky a věci, které vzešly z elBulli? Já to ale neudělám, protože není hezké to říkat. Je to něco, na co musím zapomenout, protože to není hezké. Nyní je trendy, že kuchaři chodí ke stolům, už v roce 2004 jsme to dělali. Ale my jsme v dobách elBulli dělali tolik věcí, že jsme je ani všechny nemohli pořádně do hloubky rozvinout.

Ale na tom, co říkal Joan a Andoni je něco mnohem důležitějšího. Byl to pro nás způsob života. elBulli představovalo odlišný způsob chápání a každý, kdo prošel elBulli, si odnesl něco jiného než ti ostatní. Joan si odnesl něco, Andoni zase něco jiného, Albert je více poznamenán elBulli, protože ji s námi vytvářel. Jsou tu například určité věci, které může Albert v el Barri použít z elBulli, ale jiné zase nemůže. Protože jde o odlišné druhy restaurací. Jsou ve městě a není možné pracovat 16 hodin denně. Tlak z elBulli byl neudržitelný. Rytmus je zde jiný, je to město. Albert se nesnaží změnit historii vaření, ale to, co udělal je, že vytvořil koncept, který může změnit přístup, jak provozovat restaurace. Koncept, který vytvořil s restauracemi elBarri, je kompletně jiný model businessu. Všechny restaurace jsou ve stejné čtvrti, mají odlišné styly a přitom na sebe vzájemně působí a podporují se.  To je nový přístup, protože nic takového na světě nenajdete. Tickets je taková městská elBulli pro lidi z okolí. Enigma bude velká reflexe nad tím, co jsme v elBulli nikdy nemohli změnit, což je prostor restaurace. To je to, co jsme studovali posledních několik měsíců a co jsme nikdy v elBulli nemohli udělat, protože prostor tam už byl a nemohli jsme nic změnit. A zde můžeme začít od nuly, a proto jsme udělali rozsáhlou reflexi nad tím, jak by prostor v restauraci měl vypadat. Zážitek v Enigmě se nebude soustředit jen na jídlo, ale na všechny další prvky, které s jídlem souvisejí. Kompletně odlišné od Tickets a ostatních restaurací, kde se všechno soustředí především na jídlo.

Je to zajímavé, protože teď je všechno tak neformální, což mám velmi rád. Všechny naše restaurace jsou velmi neformální, ale myslím si, že potřebujeme restauraci, současnou moderní restauraci, kde zážitek z jídla se stane náboženskou zkušeností. Koncentrace na nejvyšší úrovni, protože to je gastronomie na maximální úrovni. Když se chcete pobavit, jděte do Tickets, protože je skvělá a kreativní, ale Enigma bude více náboženská zkušenost. A také proto, že jde proti trendům, které teď máme.

Co si myslíte o trendech v gastronomii a myslíte, že se někde formuje nový směr, další revoluce?

O žádném nevím. Za nový směr je možné označit, když se ve stejnou dobu všichni vydají jedním směrem. Nemám rád výraz molekulární gastronomie, mám radši výraz techno-emociální gastronomie, který vymyslel španělský novinář Pau Arenós. To byl nový směr, protože mnoho kuchařů ve Španělsku ho následovalo ve stejnou dobu stejně jako předtím nouvelle cuisine ve Francii. Trend je například Nikkei a každý ji teď dělá, předtím to byla francouzská nebo italská kuchyně a dnes jsou to kuchyně z celého světa.

To co se teď momentálně děje, je, že jdete do gastrobaru, jako je Tickets; ve Španělsku máme hodně takových gastrobarů. A v těchto gastrobarech se nabízejí jídla, která před 10 lety byla podávána ve 3hvězdičkových restauracích. Kvalita vzrostla tak rychle, že to způsobilo zmatky. A problém je v tom, že co musejí udělat 3hvězdičkové restaurace, aby se odlišily. Luxus je momentálně vytažený z kontextu. Žijeme v čase velkých zmatků v tom, jak by měla gastronomická restaurace vypadat.

Každý klient je jiný, před 20 lety lidé chodili do restaurací jíst, nyní gurmeti a foodies chodí do restaurací proto, aby vám řekli, jak se to má dělat. Vždycky říkám; počkej, počkej, najezte se, a pokud nejste spokojený, tak už k nám prosím nechoďte. Předtím to bylo pro restaurace jednodušší. Teď tu máme také internet, lidé kopírují neuvěřitelně rychle, klidně během jednoho měsíce. V minulosti okopírování trvalo mnohem déle. Bylo třeba někam přijet, najíst se a ani bys nevěděl, jak je to připravené. Nebo by sis musel koupit knihu, ale ty vycházely možná každých 5 let. Dnes všichni mluví o tom, kolik je zde kreativních kuchařů, ale na jaké úrovni? Na střední je jich tu tisíce a jak postupujete výše, je jich velmi málo. A na avantgardní úrovni možná tak 2 nebo 3.

Kteří to jsou?

To neřeknu. Která restaurace podle vás dělá avantgard?

Ještě než se svými kolegy odpovím na Ferranův dotaz, pojďme si připomenout, co slovo avantgarda vlastně znamená a pak si s námi můžete odpovědět i vy.

Avantgarda – umělci, jejichž nápady, styly a metody jsou velmi originální a moderní v porovnání s obdobím, ve kterém žijí, nebo práci jiných umělců.

Teď se můžete zamyslet a odpovědět si sami, my jsme to také udělali; El Celler de Can Roca, Mugaritz, Alinea.

Stejně vám to neřeknu, ale avantgarda je to, co bude určovat směr v budoucnu. Restaurace, které jsou ochotné obětovat nebo zavřít svůj provoz, než by změnily svou filozofii. Restaurace, pro které být oblíbený je až na druhém místě. To neznamená, že nechcete, aby lidé byli u vás šťastní, ale vaše práce bude přednější před tím, abyste lidem dali jen to, co chtějí. Neustále otevírat nové cesty. Zapřemýšlejte, kolik takových lidí znáte. Je to velmi těžké až skoro nemožné vědět, kdo dělá avantgardu, protože to nikdo neví, a proto je to taky avantgarda. Ani my jsme to nevěděli, když jsme dělali elBulli.

Důležité jsou také restaurace, které mají zásadní vliv na gastronomii. Víte, která restaurace měla v historii největší vliv na ty ostatní…, byla to Nobu. Když otevřeli v roce 1994, nikdo nevěděl, co znamená moderní japonské vaření. Nikdo předtím nevytvořil moderní restauraci v západním stylu. Nebyly tam například žádné ubrusy, mělo to značný vliv na všechny i na mě. To byste neřekli, že? V roce 1994 se někteří ze současných kuchařů ještě ani nenarodili a Nobuyuki Matsuhisa už dělal moderní ceviche. On ji však nezformoval do konceptu moderní Nikkey, i když ji dělal.

Momentálně máme hodně nových trendů, ale nesmíme zapomenout, že v minulosti byly už udělány neuvěřitelné věci. Restaurační koncept s menu a tak dále je starý pouhých 200 let a kde byla gastronomie předtím? V domech bohatých lidí. A tam se dělaly neuvěřitelné věci. V dnešní době mluvíme o smyslovém zážitku spojeným s jídlem, ale z historie víme, že už to bylo udělané. Takže když chcete udělat něco nového, vlastně jsme to už všechno viděli dříve. Podívejte se na tuhle knihu z roku 1778, najdete zde lanýžovou zmrzlinu, a všechny možné druhy zmrzliny. Máme všechny tyhle staré knihy a v nich najdete neuvěřitelné věci. Určitě víte, kdo byl Auguste Escoffier. Knihu, kterou Escoffier napsal, má asi 4 tisíce receptů a mnohé z nich si jsou podobné. Jsou tu tisíce a tisíce receptů, které byly udělané před Escoffierem. Proč je nezařadil do své knihy, nikdo neví a co se s nimi stalo a kde jsou, určitě někde musí být. Víte, že vinaigrette existoval už ve 13. století, bylo to dušené jídlo. A takových příkladů jsou tisíce a tisíce. A to je to, čím se zde zabýváme.

Ferran se náhle zvedl od stolu a zavedl nás před další řadu panelů a pokračoval ve výkladu…

Podívejte se, tohle je  historická časová osa gastronomických restaurací. Tohle je k tomu, abychom pochopili restaurace, všechny ty roky, a vývoj kterým si restaurace prošli. A musíme to vysvětlit na 40 stránkách, jinak bychom potřebovali jen na tohle 20 knih, což je problém. Slovo restaurace mělo v začátcích úplně jiný význam, než jaký má dnes. Restaurace byly vytvořeny k tomu, aby se v nich obnovilo zdraví lidí. Odtud také slovo restaurace pochází, tj. restaurovat-obnovit. A restaurace tak, jak je chápeme dnes, začaly 20-30 let potom. Tohle, co tu vidíte, nepředstavuje, jaké byly restaurace například v Praze v 18. století. Jde o souvislosti, když v roce 1810 byla otevřená první restaurace a mnoho tisíc různých restaurací, které byly uvedené do provozu za posledních 200 let. Kromě toho v posledních 40-50 letech bylo otevřeno více restaurací než v celých dějinách lidstva. A když porozumíte tomuhle a pak budete chtít otevřít novou restauraci, avantgardní nebo velmi kreativní, nejprve o tom zapřemýšlejte.

V době, když jste vařil v elBulli, co jste na tom měl nejraději?

Tvořit, používal jsem kuchyň, abych mohl tvořit. Vařit je jednoduché, dobře nebo špatně, ale je to jednoduché. Ale tvořit něco nového, ta výzva vstávat každý den byla fantastická. K tomu ještě, když jsem mohl udělat lidi šťastnými, je ten nejlepší pocit.

Je naděje, že byste přijel na návštěvu do Prahy. Jezdíte ještě na kuchařská symposia?

Teď to bohužel nepůjde, moc rád bych přijel, ale momentálně to nejde, soustředím se především na práci zde. Momentálně se soustředím na projekt Walt Disney, takže možná přijedu do Prahy s projektem Disney. Na kuchařské kongresy a sympozia už nejezdím od té doby, co jsme zavřeli elBulli. Jel jsem pouze na jeden, na MAD, protože mě René požádal (MAD je Dánské symposium, které pořádá René Redzepi, poznámka redakce).Na kuchařské kongresy už nejezdím, protože se chci oddělit od světa gastronomie. Lidé jsou už unavení z Ferrana Adrià. Já jsem kuchařská symposia vytvořil. Teď musí jezdit mladí kuchaři. Je tu řada zemí, které musím navštívit, ale teď to nepůjde, protože se soustředím na práci zde.

Kdy budou úplně všechny tyhle informace dostupné veřejnosti, abychom se mohli začít učit?

Není kam spěchat, například vše o tom, jak otevřít restauraci, bude dostupná ještě letos (2016). Projekt Disney by měl být k dispozici v dubnu 2016 a Bullipedia se bude přidávat postupně. Dva a půl milionu let jsme byli bez organizování všech těchto vědomosti a informací, tak mi, prosím, dejte ještě trochu času (smích).

Všichni se mě na to ptají, ale protože jsme soukromá nadace, máme svobodu. Je to jako software, všechno se musí navzájem propojit. Možná jedna z knih bude vytisknutá pouze v 50 kopiích, něco jako demo, dáme ji lidem, jako jsou Andoni a Joan, aby nám poskytli zpětnou vazbu. Potom vytiskneme 200 kopií a dáme ji dalším lidem, abychom dostali další zpětnou vazbu, a následně bude kniha dostupná všem. Potom bude obsah převeden do digitální podoby pro SeaUrching. A SeaUrching nám dá mnohem více možností, protože je to digitální svět. Projekt je na 10 let, v březnu 2017 vydáme 12 knih, které právě připravujeme.

Ještě než jsme poděkovali a rozloučili se s Ferranem, dostali jsme malou ukázku, jak vlastně taková analýza s pomocí Sapiens při tvorbě Bullipedie vypadá. Ředitel výzkumného týmu pro Bullipedii nás zlehka, opravdu zlehka zasvětil do světa Sapiens, v tomto případě produktů. „V Sapiens se jeden z prvních výzkumu týkal produktů. Když chcete vařit, tak v první řadě potřebujete k tomu produkty. Jak už jste viděli předtím, máme zpracované produkty a nezpracované produkty. Zpracované, jako například sójová omáčka, olivový olej, které jsou speciálně připravovány pro odvětví gastronomie. Nezpracované jsou ty, které získáváme z přírody, do nichž nikdo nezasahoval v žádné fázi procesu jejich vývoje. Když mluvíme o těchto produktech, spolupracujeme hodně s botaniky a biology. Všechny produkty jsou podrobně klasifikovány, máme rostliny, houby, živočichy, mikroorganismy, minerály, vody atd. Když se dostaneme hlouběji do jedné ze sekcí této klasifikace, uděláme hlubší morfologickou analýzu. Například mluvíme-li o světě rostlin, mají rostliny kořeny, listy, květy, ovoce, které se morfologicky rozdělují do různých úrovní. Třeba pomeranč, máme zde rozkreslený pomerančovník jako strom, ovoce, květy, listy a odtud dál už je to velmi botanické. Když půjdeme více do hloubky, můžeme mluvit o dužině pomeranče a zde se začínáme dostávat spíše do kulinářského světa. Například z vědeckého hlediska tu nemáme některé názvy a klasifikace, když začneme do hloubky zkoumat pomeranč. Z vědeckého pohledu nebyla u citrusů nikdy pojmenovaná bílá část mezi slupkou a dužinou.

Pro každý produkt musíme udělat zvláštní morfologickou analýzu, dále pro kořen, semeno, květ, plod, list, a pro každou část je tu další klasifikace, jako například u listů, které můžeme rozdělit různým způsobem, podle textury jako například listy bazalky, bobkový list, kaktus. Další způsob je podle tvaru; kulaté, dlouhé, ve tvaru srdce atd. Také je můžeme klasifikovat podle nervů, které mají, takže nejprve morfologicky a pak všemi dalšími způsoby, jak je lze klasifikovat. A tento postup aplikujme na všechny produkty“.

Je vidět, že Sapiens jde opravdu k jádru věci, představte si, že takovou analýzu zde aplikují na všechny subjekty a myslím si, že ředitel výzkumu nás šetřil a představil jen špičku ledovce. Když o tom přemýšlím, jestli vše co tu dělají, vychází ze systému práce, který používali v elBulli, tak jen tiše závidím všem, kteří zde měli možnost jíst. Představte si, stejný postoj a přístup k práci aplikovaný na 1846 jídel, která zde vytvářeli, prostě neuvěřitelné. A proto také odkaz elBulli zůstane už na vždy maximálně účinný, dlouhověký a především inovativní. A jak už bylo řečeno, právě inovace jsou tím co nás jako společnost ženu kupředu.

Teď už nezbylo než se rozloučit a poděkovat všem za čas, který nám věnovali. Taky jsme museli vstřebat veškeré dojmy. Nestane se vám tak často, že si na vás udělají čas nejrespektovanější a určitě největší jména světové gastronomie. Albert a Ferran Adrià stále píší svou kapitolu v dějinách gastronomie a už teď vím, že elBulli byl jen začátek, takže se máme rozhodně na co těšit.