elBullifoundation
3. část

elBulliLab, která je současným domovem pro většinu projektů, je rozsáhlá plocha v industriálním bloku v centru Barcelony. Samozřejmě je jen pár kroků od všech restaurací bratrů Adrià, takže můžeme říct, že patří také do rodiny elBarri. Celé jedno patro slouží jako otevřený prostor plný posuvných panelů, které se stále mění a plní se obsahem podle toho, jak se daný projekt vyvíjí. Jedna část je vyhrazena projektu nazvanému Bulliografia, kde bude vystavený odkaz dědictví elBulli s knihovnou, archivem historie gastronomie a místem určeným pro studium těchto záležitostí.

Největší a nejdůležitější test pro Sapiens a elBullifoundation bude samozřejmě v gastronomii. Sapiens pro gastronomii bude obnovou gastronomie a restauračního businessu. Všechen obsah, který Sapiens získá, bude Bullipedia, jednoduše Wikipedie pro gastronomii. Tento projekt je opravdu velké sousto; jeho úkolem je udělat kompletní revizi gastronomie. Dekódovat a zmapovat nové procesy a znalosti se znalostmi, které již máme a roztřídit všechnu znalost gastronomie. Bullipedií budou knížky, web, sociální média, aplikace, podrobný výklad. Vše tohle se vytváří v elBulliLab společně s kuchaři, experty na víno, historiky, technology jídla, botaniky, designéry a mnoha dalšími experty ve svém oboru. elBulliLab je prostor, který je vždy plný života a který se neustále rozrůstá. Místo, kde se na projektu pracuje z různých úhlů pohledu ve stejný čas. A jsme zase u toho, maximální efektivita, dlouhověkost získaných vědomostí a inovativní přístup. Ferran říká: „Náš pracovní postup nám dává svobodu potřebnou k naší práci. 60 % času věnujeme znalostem a poznávání a 40 % kreativitě. Aplikujeme zde metodu práce restaurace elBulli.“ Ferran popojde pár kroků, ukáže na starou knihu a pokračuje: „V restauraci elBulli jsme vždy měli respekt k minulosti. Podívejte se na tuhle knihu z roku 1870, už v té době se začalo mluvit o inovaci. Tohle je španělská kuchařka a výklad z ní používáme jako pracovní pomůcku pro výzkum. Výklad se však mění každý den, záleží na pracovním nástroji a zdroji pátrání.“

Bullipedia bude rozsahem asi největší ze všech projektů, pro který bylo zapotřebí vyvinout kompletně novou inovativní platformu, na níž bude fungovat. Dostala jméno SeaUrching, vycházející ze hry slov searching and sea urchin. Je to online platforma, která věstí budoucnost vzdělávání. Ferran říká: „ My si myslíme, že budoucnost vzdělávání znamená, že během surfování na internetu získáváte znalosti. Takže během používání SeaUrching získáváte znalosti“.

Ferran ukáže na obrazovku a vysvětluje dál: „Tohle, co tu vidíte, jsou všechny procesy, které jsou součástí restaurace. Je to velmi komplexní, protože restaurace je samozřejmě velmi komplexní. SeaUrching není žádný speciální magazín nebo online kurz MOOC (Massive Open Online Courses). Není zde ani hledání jako na Googlu, zde nemůžete věci vyhledávat. Musíte je skutečně najít a tak budete získávat znalosti a učit se. Nemůžete si jen vyhledat, jak se vaří brambory, musíte jít a koupit si brambory, pak je uvařit a tak vám vědomosti zůstanou v hlavě. Takže musíte projít všechny kroky a vždy tu bude pořadí a proces, který musíte absolvovat. A celý obsah bude k dostání během 5 let pro všechny gastronomické školy a univerzity.“

V elBullifoundation momentálně pracují na 25 projektech a každý z nich je velmi komplexní. Postoupíme o několik kroků dál a před námi stojí dlouhý zástup panelů, plný nejrůznějších informací. Ferran se nás vzápětí zeptal, co nás jako první napadne, když vyslovíte elBulli, odpověď byla jasná; restaurace. Ukáže na malou část v dlouhém zástup panelů a řekne: „Tahle řada panelů jsou všechny projekty, které jsme udělali v elBulli v minulosti a restaurace je pouze tahle malá část. Ze všeho, co jsme udělali, pouze tahle malá část, což byl problém. Lidé nerozumějí elBulli, protože nerozumějí všemu, co jsme udělali.“

Když jsem koukal na všechny ty panely, začalo mi docházet, že v podstatě skoro každý z projektů, které v elBulli udělali, otevřelo nějakou novou cestu. Například už v roce 1998, Las 50 nuevas tapas de Ferran Adrià (50 nových tapasů), nová kniha zaměřená na moderní tapas bary, což je pojem, který v té době stěží existoval. Dnes jich najdete v celém Španělsku nespočet. Fast Good, hamburgerová restaurace, kterou bratři Adrià otevřeli už v roce 2004, a podívejte se kolem sebe dnes, trend gurmet hamburger restaurací je populární po celém světě. Jak už jsem říkal, studium historie elBulli vřele doporučuje a podle délky panelů, před nimiž jsme stáli, budeme mít na hodně dlouhou dobu o zábavu postaráno.

elBulli byl svět 3 lidí, Alberta a Ferrana Adrià a Julia Solera (Manager a Maître d’Hôtel), který loni bohužel zemřel. Většinou byli všichni spolu, ale občas také dělali věci samostatně. Ferran říká: „Tohle je pro nás nejradikálnější období, protože Juli Soler už tu s námi není. Momentálně jsem v elBulliFoundation a Albert se stará o všechny restaurace. I když je Albert součástí elBulliFoundation, a já pomáhám také s restauracemi, vše je prozatím velmi oddělené, protože tímto způsobem máte dva týmy a uděláte dvojnásobný objem práce“.

Postoupili jsme o kousek dál, kde pokračoval výklad o Bullipedii, která bude, jak už jsem říkal, časově nejdelším projektem. Cítím, že bychom potřebovali dny, abychom všemu porozuměli. Vzápětí se dozvídáme, že vše, co jsme doposud viděli, se bude digitálně rozvíjet, kousek po kousku, protože je to poměrně nákladné a nové technologie se rychle mění, takže musí postupovat pomalu. Bude tu Sapiens snad úplně pro vše, na rajčata, jamon, těsta, atd. Velmi, velmi specifické zkoumání do hloubky. Můžeme se také těšit na 30 tištěných knih, které budou do 3 let k dostání. Zrovna se nacházíme v části budovy, kde na knihách pracovali. Všichni lidé, které nám Ferran představil, a nebylo jich málo, odpovídají za různá oddělení a jsou součástí různých projektů. Jenny je ředitelkou elBullyLab. Lucia je vedoucí týmu, který se zabývá nezpracovanými produkty. Gabriel je s týmem pracujícím na technikách. Sandra je historik. Julia s týmem restauračních prostorů a Anita s týmem pracujícím na zážitkovém procesu v restauraci. Paul se s týmem specializuje na japonskou gastronomii, protože jedna z knih bude o stylech a směrech v gastronomii. Dozvěděli jsme se, že taková kniha dosud neexistuje. Nikdo ještě nenapsal knihu na tohle téma, co třeba dělá Noma, Mugaritz, co dělali v elBulli, nebo vše o nouvelle cuisine.

Ferran nám ukázal další část expozice: „Tohle jsou první nástroje z historie – první technikou vytvořenou před 2 a půl miliony lety byl kamenný nástroj, druhou technikou bylo krájení. Co je to krájení? Pro mnohé z nás velmi běžná procedura, ale z pohledu kuchaře je to velmi komplexní subjekt. A to je to, o čem jsme mluvili před tím, takže použijeme 100 % Sapiens, abychom dekódovali dokonce i nejmenší detail. Jako v případě krájení. Sapiens nám dává možnost jít k jádru věci, původu a esenci všeho.“

K jádru věci jsem se začínal dostávat i já osobně. Tohle setkání jsem rozhodně nebral na lehkou váhu a důkladně jsem se na něj připravil. Dokonce jsem měl už průpravu od Andoniho, když jsme asi před rokem dělali story o Mugaritz, který už tenkrát krátce zmínil, čím se v elBullifoundation zabývají. Konečně jsem začínal dávat si věci do souvislostí a chápat, proč je tak důležité udělat kompletní revizi gastronomie. Určitě nikdo netvrdí, že všechno je špatně a že bychom měli začít dělat všechno jinak, ale teď, když o tom přemýšlím, je tu velká řada informací, které bereme jako fakta, ale bohužel nejsou zrovna správně. A jak je to možné? Asi zřejmě proto, že se tím nikdy nikdo nezabýval, prostě jsme to jen přijímali jako fakt.

Ferran nám hned několik příkladů uvedl: „Jaký je rozdíl mezi technikou a technologií? Kolikrát říkali, že vaření v elBulli je hodně technologické? Proč to říkali? Na vaření v elBulli nebylo nic technologického. Technologie se používá jen v potravinářském průmyslu. Potřebujete technologii, vědeckou metodologii a velké množství vědomostí, protože když zkazíte 100 tisíc konzerv, máte velký průšvih. Například sifonová láhev je pojem a znázornění technologie ve vaření, ale je to jen nástroj, není to technologie. Je to stejný nástroj jako třeba nůž.“

„Doufám, že ve vašem magazínu říkáte lidem, aby používali naturální-přírodní produkty a je ještě lepší, když jsou organické. Vezměte si třeba nejlepší organické rajče, je to naturální produkt? Ne, není. Vše, co lidé dělají, je uměle vytvořené, to, co je v přírodě, není přírodní.“

„Je guacamole populární v katalánské kuchyni? Pravděpodobně byste řekli, že je více populární v mexické kuchyni, tak jak je možné, že moje máma ho dělá každou neděli? Je kroketa s bešamelem španělská? Ne, není, je francouzská. A takových příkladů je nespočetně mnoho. Žijeme ve virtuální realitě a proč tomu tak je…? Protože zatím nikdo nezorganizoval všechny znalosti a my budeme investovat 20 milionů euro v 10 letech, abychom to udělali a zorganizovali všechny znalosti. A tohle je možné pouze tehdy, budeme-li mít dostatek času. Tohle je historie vaření, která je spojená s historií lidstva. Neznáš-li historii lidstva, jak můžeš znát historii vaření? Kuchaři nemají ponětí, oni vždycky mluví jen o produktech, ale my vlastně o nich nic nevíme. My ani nevíme, jsou-li přírodní nebo ne.“

Tím naše exkurze po elBulliLab skončila, ale ještě jsem měl pro Ferrana připravených několik otázek, na které během výkladu nebyl čas.