elBullifoundation
1. část

elBulli a jména Albert a Ferran Adrià zná snad úplně každý, a to nemusíte být ani z oboru gastronomie. Pro ty, kteří jsou gastronomií úplně nepolíbení, a náhodou se jim dostal do ruky náš magazín, přirovnal bych je k Rolling Stones nebo U2, protože až tak velký věhlas má jméno Adrià ve světě gastronomie. Nejslavnější kuchařská bratrská dvojice, která tvoří novodobé dějiny gastronomie, v nichž momentálně píší další kapitolu. Velice inspirativní povídání s Albertem najdete v předchozím článku a teď vás čeká setkání s Ferranem. Jsme opět v centru Barcelony a stojíme před elBulliLab, kde Ferran s týmem více než 70 lidí se sloganem „Eat knowledge to nurture creativity” „Jíst znalosti; živit kreativitu“ pracují na desítkách různých projektech, které se sdružují pod záštitou nadace elBullifoundation.

Ještě než začneme s elBullifoundation, bylo by dobré si připomenout některá fakta slavné restaurace elBulli. Ti kteří přelomovou dobu zažili si osvěží paměť a mladší se dozví něco nového. Přece jen je dobré znát minulost, abyste pochopili přítomnost. A jak se záhy dozvíme, neplatí to jen v životě, ale i v gastronomii. Historie elBulli je opravdu rozsáhlá, určitě nezvládneme probrat všechno. Neváhejte proto udělat si také svůj vlastní výzkum.

Nemyslím, jen přečíst si všechny dostupné informace, které najdete, ale zapřemýšlet i nad jejich obsahem a vším, co nám elBulli odkázala. Záměrně jsem už nepoužil slovo restaurace, protože teď už vím, že elBulli bylo víc než jen restaurace. Zdá se mi, že občas lidé a zejména kuchaři zapomínají, jak velký dopad na gastronomii měla. Někteří možná ani nevědí o revoluci, která z elBulli vzešla, a jak ovlivnila kuchaře nejen ve Španělsku, ale po celém světě. Všichni kuchaři a stážisti, a byly jich tisíce, kteří prošli zdejší kuchyní, zde našli volnost, svobodu tvořit bez omezení a předsudků, kde žádný nápad nebyl dost bláznivý na to, aby se vyzkoušel. Pojďme vyjmenovat jen nejznámější: Joan Roca, Massimo Bottura, Elena Arzak, Grant Achatz, René Redzepi, Andoni Luis Aduriz, Alex Atala, Jason Atherton a mnoho dalších. Každý si z elBulli odnesl něco jiného, což podle mého, skromného názoru pomohlo utvořit současný svět gastronomie tak, jak ho známe dnes. Myslím si, že ani tak nešlo o nějaká konkrétní jídla nebo techniky, které kuchaře ovlivnily. Šlo především o postoj a přístup k práci, který je změnil. Určitě nemluvím o termínu molekulární gastronomie, s nímž je elBulli velice nešťastně asi nejvíce spojovaná. elBulli bylo místo, které otevřelo mnoho dveří a vyslalo na cestu mnoho kuchařů, kteří měli jedno společné, inovaci a kreativitu.

Slovo inovace se ale v gastronomii poměrně nesnadno přijímá. Jedni si myslí, že tam vůbec nepatří, a proč měnit něco, co se dělá stovky let pořád stejně. A pak druzí, kteří objevili kouzelný svět a potenciál, který inovace v gastronomii nabízí. Tolikrát jsem se dostal do hádky s lidmi, kteří si myslí, že inovace do gastronomie nepatří. Jenže na tohle mám jeden argument, který jsem si vypůjčil od Ferrana, a který před lety vyšel v článku který napsala Susan Jung pro South China Morning Post. Názor, který je naprosto geniální a kterým většinou vždy celou diskuzi ukončím, protože na to druhá strana prostě nemá co říct.

„Když mluvíme o kreativitě a inovaci, občas slyšíme názory, jakoby o nic nešlo. Jenže svět se rozvíjí díky kreativitě a inovaci. Vždycky tomu tak bylo, už když homo habilis vymyslel první inovaci – kamenný nástroj, který změnil svět. Podíváte-li se na historii lidstva, byla to vždycky kreativita, která změnila svět. Elektřina, teorie relativity, vše je spojeno s kreativitou. A když přijde na kreativitu při vaření, je to jediná oblast, kde se o tom debatuje, což je neuvěřitelné. Nevím o žádném jiném oboru na světě, kde se diskutuje o tom, zda by měly mít inovace.“

Co na to říkáte, parádní argument, že jo? K tomu není co dodat, velká to pravda. Musím říct, že osobně jsem fanoušek obou světů, tradice jsou důležité, ale na druhou stranu, svět je plný pokušení a to nejen ve vaření. A jak už říkal při našem povídání Albert Adria, nakonec jsou tu pouze dva druhy jídel, špatné nebo dobré.

Takže pojďme dál a zde je pár faktů z historie elBulli, které mám rád a které možná neznáte. Například, že Albert začal pracovat v elBulli rok poté, co přišel Ferran, který zde začal už v roce 1984. To znamená, že již od počátku pomáhal elBulli vytvářet a byl nepostradatelným členem týmu. Právě proto je dnes ze všech kuchařů který zde pracovali nejvíce elBulli ovlivněný. Krásně je to vidět například v Tickets nebo Heart Ibiza, ale i ostatních restauracích elBarri.

Další fakt z historie mám obzvlášť rád a dnes je aktuální snad ještě více, než kdy předtím. Kreativita znamená nekopírovat „creativity means not copying“. Definice, která vše změnila. Věta, kterou pronesl francouzský šéfkuchař Jacques Maximin, věta, která pomohla najít elBulli vlastní identitu. Píše se rok 1987 a přichází zásadní posun od kuchařských knih a první krok, který vyslal elBulli na cestu inovace a kreativity.
O pár let později sehráli svou roli v příběhu elBulli další dva Francouzi. Byli to Michel Bras a Pierre Gagnaire, hlavní představitelé nouvelle cuisine. U Pierra Gagnaira poznali, že vše je možné „everything is possible”. Michel Bras jim ukázal nádherný svět přírody, respekt pro čistou a ryzí chuť každého produktu na úrovni, s níž se ještě nikdy nesetkali. Vše je možné, nádherný svět přírody, zní vám to povědomě? Aktuální, jak nikdy předtím, že jo? To vše se však odehrálo už v roce 1990. Směr kuchyně elBulli se začíná odklánět od regionálního k avantgardnějšímu stylu, který nemá žádné limity.

Francouzi a jejich vliv na světovou gastronomii prostě nemá konkurenci. Ať si každý říká co chce, vždycky tomu tak bylo a bude. O šest let později další Francouz a nebyl to nikdo jiný než jeden z nejrespektovanějších a nejslavnějších, šéfkuchař Joël Robuchon, označil Ferrana Adrià nejlepším kuchařem planety. Tím vlastně posvětil vše, co se v té době formovalo v elBulli a možná tímto prohlášením i přiměl řadu food kritiků a foodies, aby otevřeli svou mysl a zapřemýšleli o inovativním postoji elBulli. Názor Joëla Robuchona nikdo vyvracet nebude, to je jasné. Joël Robuchon také vnuknul myšlenku Ferranovi, aby oddělil kreativní činnost elBulli od běžného provozu a servisu kuchyně. Vznikl tak koncept odděleného kreativního workshopu, který využívají dodnes a podobné workshopy jsou nyní neodmyslitelnou součástí snad každé známé restaurace na světě.

Myslím, že další informaci bude znát jen málo lidí. První vážnější kontakt s vědeckou komunitou, který propojil svět elBulli s vědci, byl navázán až v roce 2003. To znamená, že všechny známé inovativní avantgardní prvky zdejší kuchyně, svět textur, jako jsou pěny, horké želatiny, želatinový kaviár, vzduchové bubliny, sferifikace atd. vznikly na základě čistě kulinářského pátrání, pozorování a zvědavosti. Neměly žádný vědecký původ a až v roce 2004 byly analyzovány vědecky. Možná se bratři Adrià a elBulli nikdy nezbaví nálepky molekulární gastronomie, ale snad pár lidí, kteří si přečtou tento článek, pochopí, že s tímto termínem a škatulkou by měl být raději skloňováni vědci, jako jsou Nicholas Kurti, Hervé This nebo Harold McGee. A je velká škoda, že právě na tyto vědce se často zapomíná, protože právě oni sehráli hlavní roli ve vědeckém zkoumání jídla a pomohli kuchařům objasnit jak věci při vaření fungují. Proto by se také kuchyň elBulli a vše, co z ní vzešlo, měla označovat jako avantgardní, techno-emociální a nikoliv molekulární. To samé platí o inovativních technikách které zde vyvinuli, které by se správně měli označovat jako – textury (Texturas® Albert & Ferran Adrià) a nikoliv molekulární gastronomie. Nechci aby jste mě špatně pochopili, molekulární gastronomie není nic špatného, právě naopak, a nikdy jsem nepochopil, proč tento termín stále v lidech evokuje spolčení s ďáblem. Vlastně teď už to vím, protože gastronomie je plná nepřesností a milných domněnek.

elBulli však bylo víc než jen restaurace, která vytvořila řadu nových technik s nálepkou molekulární gastronomie. Skutečný odkaz této legendární restaurace si však každý z nás nese v sobě. Všichni lidé, kteří pracují v odvětví gastronomie, všichni hosté. Někteří o něm ani neví, ostatní už zapomněli, protože skutečný odkaz je dnes už tak hluboce zakořeněn do současné gastronomie, že se stal součástí každodenního života. Z mého pohledu, člověka, který strávil až příliš dlouho v profesionální kuchyni, je nesmírně důležité nazývat věci pravým jménem a šířit tento odkaz dál, protože jak se záhy dozvíte, nesrovnalostí a milných domněnek je v gastronomii víc než dost. Ještě než se přesuneme do současnosti a popovídáme si na tohle téma s Ferranem, musím zmínit ještě jeden příklad, který mám opravdu velmi rád a který krásně poukazuje na poselství elBulli. V roce 2009 francouzský skladatel Bruno Mantovani byl tak ohromen menu v elBulli, že složil 29minutovou skladbu pro orchestr inspirovanou tamním menu. Skladba měla světovou premiéru v Paříži v koncertním sále Salle Pleyel, kde ji zahrál Orchestre de Paris. Takže až vám někdo řekne, že jídlo je jen jídlo, tak věřte, že není, a s klidným svědomím mu řekněte; ty jsi se asi zbláznil, jídlo je jednou z nejinspirativnějších věcí, které nás obklopují.

elBulli ukončila svůj provoz jako restaurace v roce 2011, její odkaz však žije dál. Restaurace se přeměnila na nadaci, která po 5 letech zkoumání a hledání své identity začíná dostávat svou finální podobu. A právě proto jsme také v Barceloně a čeká nás soukromá audience u krále, kde si budeme povídat o elBullifoundation a o všem, co zde do budoucna chystají. Chtěl bych jen upozornit, že celý projekt je, jak už to je se vším, co nese název elBulli bývá, velmi komplexní. Informací bylo opravdu mnoho, takže se je budu snažit interpretovat, jak nejlépe to půjde. Jdeme na to.

…pokračování příště