elBarri
4. část

text: Lukáš Vegricht | 27.12.2017

Jak vnímáte změny, kterými prošel kuchařský svět, rozpor mezi tradiční a moderní kuchyní? Myslíte, že tradiční postupy jsou na ústupu, když vezmete v potaz, kolik technických vymožeností dnes mají kuchaři k dispozici?

Tohle je další příklad, kdy můžeme mluvit ve stejné větě o vaření a umění. Nemůžete být Picasso bez toho, abyste byl Goya. Miluju Goyu!!! A to samé platí i ve vaření. Je pravda, že dnes tu máme nové tendence a trendy, které dělají vaření populární. Objevují se v televizi a být kuchařem je trendy, ale ve vaření musíte absolvovat celou cestu. Každý, kdo mě a mého bratra zná, ví, že milujeme tradiční kuchyni, a tu se musíte naučit. O tradiční kuchyni se také dělíme s naším týmem tak, aby si uvědomil hodnotu tradiční kuchyně. A nakonec tu jsou pouze dva druhy kuchyní, a to dobrá a špatná. Takže rozepře mezi tradiční a moderní není důležitá na rozdíl od dobré a špatné kuchyně. Tickets je skvělý příklad, kde tradiční kuchyně žije vedle současné moderní.

Jak je možné, že španělská gastronomie je tak známá po celém světě a udělala v uplynulých letech takový progres? Možná bychom mohli udělat to samé někde jinde na světě. Jaký je váš recept?

Všichni lidé, kteří se podíleli na vzestupu španělské gastronomie, mysleli podobným způsobem a pracovali společně jako tým. Důležitá je komunikace, musíte rozhlásit do světa, co děláte, což jsme udělali na kongresech a přednáškách, kde všichni vysvětlovali, co jsme měli společné. Dobré bylo, že tu nebyla pouze elBulli a že tu byli i jiné restaurace, s nimiž jsme náš společný vzkaz mohli poslat ven. Jedna věc by mohla pomoci, když by tu byl jeden kuchař, který by byl poslem tohoto vzkazu. Jako je tomu například v Peru, kde je tím kuchařem Gastón Acurio. Samozřejmě je lepší, když jsou třeba dva, ale jeden dobrý a respektovaný kuchař postačí.

Claudia, která celý rozhovor překládala, ještě dodala,…

Tohle jste mohli vidět minulý rok na kongresu Gastronomika v San Sebastianu. Všichni kuchaři pohromadě, kteří se znají 20 let v přátelské atmosféře, na to se pěkně dívá.

Jak se vypořádáváte s tím, že jste kuchařská celebrita, myslíte, že vás to změnilo, dostává se vám hodně pozornosti od medií? … Claudia, ještě než stačil Albert cokoliv říci, opět ukradla odpověď…

On se vždycky schovává. Lidé z branže ho znají, ale do televize nechodí, preferuje zůstat v ústraní.

 Takže, jaké to je být skutečná kuchařská celebrita, myslím, že o tom spousta kuchařů sní, jaké to doopravdy je…

Samozřejmě je třeba pracovat každý den a to je to, co dělám. Pak je tu samozřejmě 5 dní v roce, kdy se jede na kongresy a symposia a v ten den se člověk může cítit jako celebrita, protože jste známý, ale je to opravdu jen pár dní v roce.

 Myslíte si, že lze dosáhnout jako kuchař bodu ve své kariéře, že přestanete posuzovat a vylepšovat svá jídla? Je to vůbec možné, nebo stále pracujete na jídlech, i když se dostanou do menu?

Nikdy jsem toho bodu nedosáhl. Mám pouze velmi malé množství jídel, u nichž můžu říci, že už nic nepotřebují a nemusím je vylepšovat. Jídlo je připravené pro daný moment a vezmeme-li jídlo z minulé sezony a uděláme ho znovu, musíme ho většinou vždycky upravit a trochu změnit, protože pracujeme se sezonními produkty. S tradičními recepty je to však jiné, ty připravuju stále stejně.

Musím se na to zeptat, i když už znám odpověď předem, jaký je váš názor na výraz molekulární gastronomie? Myslím, že tento termín byl širokou veřejností, některými novináři a dokonce kuchaři velmi nepochopený?

Nevěřím v molekulární gastronomii, tento termín vymyslel a používal francouzský chemik Hervé This. Následně všichni novináři nechtěli nic jiného než fotku s dusíkem. Vždycky jsme se novinářů ptali, chcete si vyfotit nějaké jídlo a oni jen s nadšením opakovali, ne ne chceme dusík, hlavně ať se z toho kouří a je tam dusík. Oni si dokonce mysleli, že naše sferifikované olivy a všechno ostatní se taky dělá s dusíkem.

Někteří novináři to všechno hodili do jednoho pytle a až to jelo…

Tak to máš pravdu a my jsme do toho spadli. Technika vždycky musí sloužit a být ve službě produktu. Není třeba používat techniku nesmyslně. Vzpomínám si, že když jsme začali používat sifonové lahve, každý si myslel, že jsme se zbláznili a že jsme ďáblové a dnes je používá každý. Teď se zeptejte sami sebe, je používání sifonové lahve dobré nebo špatné? Protože techniky nejsou dobré nebo špatné, protože zaleží na tom, jakou službu vám poskytnou a nakonec buď máte dobrý, nebo špatný výsledek. Není to o technice, je to o konečném výsledku, buď je dobrý, nebo špatný. Takže když máte v sifonové lahvi hnusný produkt, budete mít hnusný mousse.

Budete také součástí elBullifoundation?

Absolutně. Momentálně Ferran pracuje na elBullifoundation a já se starám o elBarri, ale každý den se dostáváme blíže k tomu, abychom více pracovali společně. Nové centrum v Roses, v místech, kde stála restaurace elBulli, se otevře v roce 2017.

Co hledáte v zaměstnanci a berete stážisty?

Nejdůležitější je, abychom byli na stejné vlně. Když tam není spojení a nesdílíte stejné hodnoty, tak je velmi těžké společně pracovat.

Takže můžete klidně pracovat s kuchařem, který nemá rozsáhlé kuchařské znalosti?

Je to jako ve fotbale, nepotřebujete 10 hráčů jako je Messi. Musíte mít všechny pozice obsazené a není potřeba mít pouze nejlepší kuchaře. Protože Messi přiměje ostatní, aby se vyvíjeli a zlepšovali.

Když už mluvíme o fotbale, my v Česku máme takový každoroční turnaj v hokeji mezi restauracemi, nemáte něco podobného taky třeba ve fotbale?

(smích) To je zakázané, jednou jsme všichni šli na party, po pár drincích jsme začali hrát fotbal a několik lidí se zranilo a nemohli pak pracovat, takže je to zakázané.

Mockrát děkuji za skvělé povídání, byl to splněný sen.

Ještě než se pustíme dál, chtěl bych říct, že vše, co jste doposud četli, se týká jen projektů v Barceloně. V době naší první návštěvy zrovna vrcholila pro Alberta příprava na velký pop up v Londýně. První projekt takového rozsahu mimo Španělsko. „50 Days by Albert Adrià at Café Royal”. Ani se nedivím, že celých 50 dní se vyprodalo během chvilky. Čekací listina byla opravdu dlouhá, a proto můžeme Alberta v Londýně očekávat na další pokračování. Mezitím však ještě proběhne druhé pokračování sezonního projektu na Ibize nazvaný Heart Ibiza. Výsledek desetiletého přátelství mezi bratry Adrià a Guyem Laliberté, zakládajícím členem Cirque du Soleil. Jejich společná vášeň pro jídlo, hudbu a umění je svedlo dohromady s majitelem Casino of Ibiza, kde vznikl jedinečný projekt, který spojil dohromady všechny tyto formy umění. O projektu Heart jsme se dozvěděli více při naší druhé návštěvě Barcelony, kde nás už čekala soukromá audience u Ferrana. Při našem příchodu do elBulli Lab, kde jsme se měli setkat s Ferranem, jsme měli dokonce štěstí a ve dveřích nás pozdravil Rafael Zafra, šéfkuchař Heart Ibiza. Rafa s bratry Adrià spolupracuje už od elBulli, byl šéfkuchařem La Hacienda Benazuza El Bulli Hotelu, pomáhal otvírat Tickets a 41° Experience. Nedávno také otevřel v Barceloně svou vlastní restauraci Estimar. Uvnitř elBulli Lab jsme si mohli prohlédnout koncepty a nápady pro Heart Ibiza 2016. Na dlouhé řadě posuvných panelů byla vypracovaná minuta po minutě, hodina po hodině, jak se bude postupovat. Fotky kostýmů, jak budou vypadat umělci, kteří budou vystupovat, fotky jídel a také nápady připravené na brainstorming. Byla zde vidět celá cesta, kterou hosté absolvují během večera. První zastávka je na terase, kde je jídlo inspirované svobodou a zábavou z pouličního jídla. Následně se přesunou do jídelny, kde už hosty čekají sofistikovanější kousky z dílny Adrià. Originální není pouze jídlo, unikátní zážitek zde dotváří i originální porcelán. Některé z prototypů jsme si mohli prohlédnout. Pro tento rok je navrhoval Rafa a Ferran. Ani minulý rok nebyl jiný, o všechno bláznivé nádobí se postaral Albert a Frank Helpin, kreativní ředitel Cirque du Soleil, kteří pracovali na konceptu nádobí společně.

Na Ibize se však večeří nekončí, ale naopak začíná, a proto následně se Heart promění na noční klub, kde hosté zažijí nezapomenutelnou noc z produkce Guye Laliberté ve stylu Cirque du Soleil.