elBarri
1. část

Napsat článek o Albertovi a Ferranovi Adrià není vůbec lehký úkol. Mají toho za sebou tolik, že ani nevím, kde začít. Takže se do toho pustím a uvidíme, kam nás příběh nejslavnějších bratrů z oboru gastronomie zavede. Příběh je to opravdu rozsáhlý, a proto jsme do Barcelony vyrazili nadvakrát a už tenkrát jsem věděl, že to stačit nebude. Ještě že mám alespoň pro článek neomezený rozsah. Bratry Adrià všichni znají především ve spojení s restaurací elBulli. I když pro většinu byla tato ikonická restaurace spojovaná především s Ferranem, který byl šéfkuchařem a který se stal tváří revoluce, již tato restaurace rozpoutala, pak Albert v ní hrál už od začátku klíčovou roli. Proto vám dám na začátek jednu radu; jestli někdy potkáte Alberta Adrià, tak se ho proboha neptejte, jaký to je být bratrem Ferrana. Protože to vás zařadí do skupiny všech ostatních, kteří si neudělali svůj domácí úkol. Já jsem nic takového nepotřeboval, oba bratry sleduji už dlouho a na tuhle otázku opravdu nedošlo.

Pojďme však pro začátek nechat elBulli stranou, protože nás bude provázet celým článkem. Což je pochopitelné, protože tato ikonická restaurace změnila život jak bratrům Adrià, tak i všem kuchařům na světě. A i když si to řada kuchařů neuvědomuje, vděčíme jim za to, kde se dnes světová gastronomie nachází a jak se dnes v profesionální kuchyni pracuje. Přenesme se rovnou do doby po elBulli, která zavřela své dveře v roce 2011 a jak brzy zjistíte, byla pro bratry Adrià pouze odrazovým můstkem. Nerad to dělám, ale musím článek rozdělit na dvě části, protože i když Albert a Ferran vždy pracovali společně, což platí dodnes, oba hrají v impériu, které vytvořili, odlišnou roli. Albert se stará o unikátní síť restaurací elBarri a Ferran se pustil do rekapitulace gastronomie, která se formuje pod hlavičkou elBullifoundation.

Tickets* | Barcelona, Španělsko

Takže pojďme mluvit o elBarri, což v katalánštině znamená sousedství. Řekl bych, že už samotný název asi nejlépe vystihuje celý koncept. Jedná se o unikátní síť restaurací, které najdete v jedné čtvrti, jednom sousedství jen pár kroků od sebe. Všechny restaurace jsou koncepčně odlišné a navzájem se podporují tak, aby mohly tvořit jednu šťastnou rodinu.
Pojďme začít v Tickets, nepochybně nejznámější ze všech restaurací bratrů Adrià a zcela určitě srdci celého projektu elBarri. Možná to bude jen můj dojem, protože je jako jediná přímo na hlavní ulici, která, jak jsem se vzápětí dozvěděl, sehrála důležitou roli pro celý projekt. Tickets najdete na Avinguda del Paral·lel, jedné z hlavních ulic v Barceloně, která byla od konce 19. století až do sedmdesátých let 20. století centrem nočního života v Barceloně. Plná kabaretů, divadel, barů, kaváren a zábavních podniků všeho druhu, ano, všeho druhu. Určitě popusťte uzdu své fantazii, myslím, že v té době to musela být pestrá paleta zábavy. Každodenní realita a atmosféra tehdejší doby se podepsala na nevalné pověsti celé čtvrti, kterou nebylo vůbec jednoduché překonat. Claudia Ferreres, která byla naší průvodkyní a překladatelkou, nám vysvětlila, že to rozhodně nebyla žádná V.I.P. adresa, když se zde Albert se svým bratrem a se svými společníky, bratry Iglesias (the Rías de Galicia Group), rozhodli otevřít gastrobar podávající moderní tapas. Myslím, že by se v Barceloně našlo exkluzivnější místo pro restauraci, která s sebou nese jméno Adrià. Jenže Albert měl s nechvalně známou čtvrtí už od začátku své plány. Chtěl vrátit do sousedství život a přivést zpět světlé stránky zdejší temné minulosti a s příchodem Tickets se začala postupně měnit celá tvář sousedství.

Proto se asi teď už nebudete divit, že když vejdete do Tickets, vypadá to tu jak v nějakém kabaretu, nebo snad v cirkusovém varieté nebo ještě lépe, v gastronomickém divadle. Barevné plakáty, výzdoba interiéru, kostýmy číšníků a ten šrumec a atmosféra, která zde panuje. Jedno je jisté, v Tickets se rozhodně nudit nebudete. Restaurace má jednu hvězdu, ale je tak neformální, že si připadáte jak někde na party. Myslím, že ve Španělsku asi nebudou konzervativní komisaři. Ale i kdyby byli, je to jedno, protože vaše předsudky vyprchají a vše se změní, když přinesou první chod. V tom momentu pochopíte a na konci 28chodového menu zjistíte, že to, co se tu odehrává, je unikátní gastronomické varieté, které nenajdete nikde jinde na světě. Menu je opravdu rozsáhlé, dostanete možnost ochutnat jak jídla tradiční, tak i současná s ingrediencemi sahajícími za hranice Španělska. Nemůže chybět ani vzpomínka na elBulli a slavné sférické zelené olivy, které se doslova rozpustí v ústech. Vlastně když o tom tak přemýšlím, prolíná se v menu řada technik z této přelomové doby. Pro člověka, který si umí užít rozmanitost textur v jídle jako já, to je doslova ráj. Střídání textur u jednotlivých chodů mě nesmírně bavilo; měkká, nadýchaná, křupavá, více křupavá, ještě více křupavá a každý chod něčím překvapil. A věřte mi, že při takovém množství chodů toho vůbec není jednoduché docílit. Samozřejmě chuť, kvalitu ingrediencí a způsob, jakým spolupracují, řešit nemusíte, mluvíme tu přece jenom o bratrech Adrià. A už jsem říkal, že Albert je mimo jiné považován za jednoho z nejlepších cukrářů světa! Pochopíte, až se dostanete k sladké části menu, pro které vás přesadí do zadní části restaurace. Opravdu skvěle vymyšlené.

…pokračování příště