Cukrář Skála
první pražská továrna na zákusky

Lukáš Skála patří mezi absolutní špičku české cukrařiny. Má za sebou mnoho úspěchů v mezinárodních soutěžích, včetně zlaté medaile z cukrářské olympiády v Erfurtu. Působil v pražském hotelu Intercontinental a poslední dva roky jste mohli jeho pralinky i talířové dezerty ochutnat v belgické restauraci Bruxx. V té době ale už chystal projekt cukrárny, který zaštítila skupina Together, která provozuje nejen zmíněný Bruxx ale i Vinohradský parlament a nově otevřenou asijskou restauraci Sia.

Samotnou cukrárnu v prostoru Šporkova paláce tvoří industriální prostor plný skla, nerezu i zrcadlových ploch. Není náhodou, že připomíná spíše továrnu, i když v kombinaci s oslnivými zákusky ve vitrínách si můžete připadat i jako v galerii. Vybrat si z řady dokonalých kousků pouze jeden může být pro jedince bažící po cukru nepřekonatelný problém. Také jsou tu Skálovy pralinky, které přesvědčí i ty nejzapřísáhlejší odpůrce sladkého. Zastavte se tu ráno, dejte si něco dobrého a kochejte se pohledem na čistou cukrářskou práci. Uvidíte, že váš den bude hned o něco sladší.

Lukáši, můžeš nám stručně představit koncept podniku?

Konceptem cukrárny je továrna, kde si všechno vyrábíme sami. Jedeme od základních surovin (samozřejmě kromě kávy a čokolády), nepoužíváme žádné konvenience. Vše je na bázi ruční práce, proto je také prostor prosklený, aby zákazníci viděli, že tu vyrábíme vše od začátku až do konce a aby si mohli užít ten rituál cukrařiny.

Jaké zákusky si u vás můžou zákazníci vychutnat?

Je toho celkem dost, sortiment tvoří kolem 80 výrobků. Ve vitrínách jsou rozdělené do jednotlivých sekcí. První z nich tvoří klasická česká cukrařina: některé zákusky jsou vyloženě tradiční, tak jak je všichni znají (např. kremrole, indián nebo větrník), jiné jsem si udělal po svém: punčový řez nemá dvě vrstvy jako obvykle, ale čtyři. Zajímavá je laskonka, kde jsem se vrátil k původní receptuře (korpus z mandlí, lísko-oříškový griliáš v krému), ale vypadá trošku jinak, než jsme zvyklí. Vytvořil jsem si speciální šablonu, nad kterou jsem strávil několik dlouhých večerů, ale nakonec se povedlo. Není to tedy klasický ovál a taky je o něco větší, má kolem 70 gramů. Ze zkušenosti ale vím, že to zákazníkům většinou nevadí (smích). V dalších dvou vitrínách máme mezinárodní zákusky, kombinace čokolád i ovoce, jsou tu i tartaletky. Také tu máme vitrínu s dorty, děláme pět druhů. Napadlo mě, že by bylo fajn, aby zákazník nejdříve ochutnal jednoporcový zákusek a pak si na základě toho koupil dort třeba na oslavu. Nikdo pak nemusí přemýšlet, jak ten dort vlastně chutná. Dále tu máme zmrzliny, nanuky, zmrzlinové dorty, snídaňový sortiment (kávu, koláče, domácí granolu) a doplňkový prodej (sušenky, džemy, čokoládu se sušeným ovocem apod.). Nesmíme také zapomenout na vitrínu s pralinkami.

Držíte se spíše tradičních chuťových kombinací nebo u vás zákazníci najdou i nějaké „divočejší“ kousky?

Snažím se, aby každá sekce byla něčím specifická, aby tam byl jeden nebo dva výrobky, které budou kontrastní. Aby si zákazník třeba řekl: dám si klasickou vanilkovou a k tomu tu z belgického piva, kterou jinde nedělají. Dám si čokoládovou a k tomu pistáciovou se solí. Doufám, že lidi budou chodit pro dobrou klasiku a postupně k tomu zkusí i něco dalšího. Neříkám, že tu děláme zákusky, které se nedají ochutnat nikde na světě, ale je tu pár věcí, na které není česká klientela zvyklá. Ze startu jsme trošku konzervativnější, ale postupně budu přidávat i netradiční kousky. Např. korpus s wasabi a krém z čaje. Na soutěžích jsem vyzkoušel spoustu kombinací, a byť to byly talířové dezerty, lze je aplikovat i na zákusek. Chtěl bych tedy dělat i extravagantnější věci, nicméně nebude to dominantou cukrárny, ale spíš specialita.

Je tu tedy potenciál nalákat i ty, kteří by na klasický sladký zákusek nešli.

Moje žena vždycky říkala, že nejlepší „pečený“ je kachna. Postupem času jsem jí dával ochutnat pár věcí, co jsme tady testovali a překvapivě jí chutnalo. Prý se dokonce možná dá na sladké! S podobnou reakcí se setkávám docela často, spousta lidí mi tvrdila, že sladké nejí, ale ode mně jim to chutná. Je pravda, že přeslazené dezerty nemusím, snažím se to vždycky vyvážit. Např. u karamelu, který je sám o sobě hodně sladký se snažím přidat slanost, nebo přidám něco kontrastního, třeba mučenku.

Dlouhou dobu jsi fungoval spíše v hotelu a restauracích. Je to pro tebe velký skok, nebo jsi vždycky chtěl otevřít právě cukrárnu?

Já jsem si vždycky přál mít cukrárnu. Když jsem o tom kdysi původně přemýšlel, představoval jsem si to spíše jako kavárnu, líbilo se mi Vina Café v Berlíně, dělaly se tam snídaně, bylo tam velké posezení, rozlévalo se tam šampaňské, ale kromě sladkého tam měli i slané. Slané ke mně opravdu nejde, nikdy jsem to nedělal a vyloženě to neumím. Pak jsme se jeli s majiteli podívat do Vídně a do Budapešti. Budapešť byla trochu studenější, honosnější…hodně mramoru, těžší cukrařina. Ve Vídni jsme navštívili spíš kavárny, a všude se podávaly spíše lehčí kousky, kterých se dá sníst víc. To mě bavilo.

Moc se nám líbil vídeňský Demel, kde to mají prosklené a na výrobu je vidět. Říkali jsme si, že je to trefa do černého. Na první pohled to u nás možná působí trochu studeně, je tu hodně nerezu i skla, ale my chtěli, aby barevnost dodaly samotné výrobky. Příští rok bychom měli otvírat ještě prodejnu v Dlouhé. Všechno se ale bude vyrábět tady.

Jak vnímáš trend bezlepkových, raw a cukrfree dezertů? Odráží se nějak i v sortimentu?

Dělám cukrařinu tak, aby mně chutnala. Určitě nemáme pro každého všechno, od toho jsou tu specializované cukrárny. Bezlepková dieta je stejně ze sedmdesáti procent jen přesvědčení lidí, ne otázka zdraví. Baví mě farmářské produkty i sezónní suroviny, to je spíše směr, kudy se chceme vydat. Sice tu teď v zimě máme i nějaké ovocné výrobky, které nejsou ideální sezónou ani výší nákladů, ale protože jsme nedávno otevřeli, chtěli jsme vitríny pořádně rozsvítit. Dále už bych chtěl více využívat sezónní ingredience.

www.cukrarskala.cz