Štítek "pyré"
-
Jaroslav Žídek
Restaurace AlbrechtPrvní bratislavské překvapení tak docela překvapením není. Protože restaurant Albrecht je špičkou gastronomie nejen v Bratislavě. Což není žádný div, pokud si přečteme jméno v kolonce majitele a šéfkuchaře v jedné osobě – Jaroslav Žídek. Že se nebude konat...
-
Čokoládový krém s rebarborou a skořicovým sorbetem
Lukáš Skála(4 porce) Čokoládový krém se skořicí 100 ml čerstvé 33% smetany 30 g mléčné čokolády 1 g plátkové želatiny 2 celé skořice Smetanu a skořici přiveďte k varu, přidejte čokoládu a důkladně promíchejte. Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě....
-
Citronový mousse, sedlina z ostružin a sorbet z černého čaje
Lukáš Skála(4 porce) Citronový mousse 100 g mascarpone 100 g čerstvé 33% smetany 40 g třtinového cukru 10 g citronové kůry 1 g plátkové želatiny Smetanu, mascarpone, cukr a citronovou kůru dejte do hrnce na mírný oheň a přiveďte k...
-
„Oops! Jsem předělal espreso crème brûlée tart“
Lukáš Vegricht(10 porcí) Espreso crème brûlée 250 g 31% smetany 250 g 3,5% mléka 50 g kávy espreso zredukované na 20 g 150 g žloutků 50 g cukru muscovado Cukr demerara na karamelovou krustu Smetanu s mlékem přiveďte k varu,...
-
Kuchařské dezerty
Je mi naprosto jasné, že každý nemůže být jako Lukáš Skála, který je v kuchařské obci považován za nejlepšího cukráře u nás. Souhlasí s tím dokonce i porotci světového finále v norském Stavangeru, kde Lukáš v červenci soutěžil s...
-
KUŘE Z FARMY, medvědí česnek, chřest, brambory, teplá citronová majonéza
Petr Fučík(4 porce) Pyré z medvědího česneku 200 g medvědího česneku 50 g másla sůl muškátový oříšek Medvědí česnek spařte ve vroucí osolené vodě a okamžitě zchlaďte. Dejte do thermomixu, přidejte nakrájené máslo a rozmixujte. Podle potřeby zřeďte trochou vody...
-
Uzená křepelka ze Štěpánovska, zelený chřest a černý olivový olej
Jan Kaplan(4 porce) Marináda na 4 křepelky 1 litr vody 150 g hnědého cukru 300 g mořské soli 5 celých hřebíčků 10 kuliček celého černého pepře 6 kuliček jalovce 9 g růžové soli Sel Rose 3 větvičky tymiánu 2 stroužky...
-
Salát z jeleního jazyka, ředkviček, gelu wasabi a dresinku z mandarinky a zázvoru
Jan Kaplan(4 porce) Jelení jazyky Windsor Svařte 2 bobkové listy, 10 kuliček jalovce a 10 kuliček černého pepře v litru vody a přidejte 100 g hrubé soli. Vytvoříte tak desetiprocentní solný roztok. 1 kg jazyků marinujte v roztoku 24 hodin,...
-
Pečený kančí hřbet, vlažný salát z čočky beluga, pyré z mrkve, květák
Tomáš Levý(1 porce) Pečený kančí hřbet 200 g kančího hřbetu Windsor s kostí snítka tymiánu snítka rozmarýnu sůl pepř Hřbet ochuťte solí a pepřem, zprudka opečte na olivovém oleji s tymiánem a rozmarýnem. Pak maso 6 minut pečte při 180...
-
Pečená čokoláda Dulcey
Jiří Nosek & Jan Kvasnička(4 porce) Čokoládový krém 300 ml mléka 70 g cukru 200 g čokolády Valrhona Dulcey 150 g žloutků 350 g 35% smetany Mléko s cukrem zredukujte varem o 1/3. Po dávkách ho pomalu přilévejte na rozpuštěnou čokoládu a míchejte...
-
Grilovaná chobotnice
Jiří Nosek & Jan Kvasnička(4 porce) Chobotnice 2,5 kg marocké chobotnice 10 l vody, 2 cibule 1 řapíkatý celer 1 pórek, 2 mrkve 1 snítka tymiánu 2 bobkové listy, 2 rajčata 50 g mořské soli 50 ml olivového oleje Full Moon Zeleninu nakrájejte...
-
Salát z divokých krevet
Jiří Nosek & Jan Kvasnička(4 porce) Kokosovo-mučenková emulze 50 ml mučenkového pyré 50 ml kokosového pyré 25 g hoisin 10 ml limetkové šťávy 1 červené chilli 25 g hnědého cukru 100 ml slunečnicového oleje 10 ml sezamového oleje Vše rozmixujte do hladké emulze....
-
Jiří Nosek & Jan Kvasnička
Zdenek’s Oyster BarS kluky z Oyster Baru jsem se potkal nad jedním z jejich dezertů, který byl stejně zajímavý jako samotné povídání. Jejich práci sleduji už poměrně dlouho a potvrzuje pravidlo, že nová líheň šéfkuchařů začíná vystrkovat růžky a sklízet zasloužené...
-
Grilovaná kotletka a svíčková sous-vide při 60° v pistáciovém prachu, podávaná s bramborovým suflé, smrži, cibulovou marmeládou a zvěřinovým jus
Lukáš Čížek(4 porce) Grilovaná kotletka 500 g kančí kotletky Windsor s kostí 10 čerstvých rozmarýnů 50 ml olivového oleje 2 g citronové kůry 5 g mixu pepřů 3 g plátkové soli Kotletky rozdělte na jednotlivé porce a odstraňte případné blány...
-
SRNČÍ & FOIE GRAS TORCHON, květák, kdoulové pyré, vlašské ořechy, srnčí jus s čokoládou
Petr Fučík(4 porce) Srnčí hřbet 200 g srnčího hřbetu Windsor 4 snítky rozmarýnu 2 kuličky jalovce 40 g beurre noisette 20 g oleje z vlašských ořechů slunečnicový olej a máslo na opékání Srnčí hřbet osolte, opepřete a zavakuujte do sáčku...
