Sia
asijský koncept, který Praha ještě neviděla
Když šéfkuchař Jiří Štift odešel po delším působení z hotelu Mandarin Oriental Prague, všechny samozřejmě zajímalo, kam ho jeho kuchařská cesta zavede příště. Brzy se v kuloárech začalo šeptat o obřím asijském konceptu, který bude mít na svědomí právě on. Světe div se, ono tomu tak skutečně je. Tichá pošta totiž v našem oboru funguje opravdu dobře a já měla minulý týden to štěstí, že mě téměř hotovým podnikem provedl pan šéfkuchař osobně. A navíc jsme si popovídali i o konceptu restaurace.
Prostor ve Šporkově paláci je vskutku impozantní, nenechte se ovšem zmýlit dračí hlavou přímo nad vchodem: uvnitř vás rozhodně nečeká všehochuť asijského kýče. Ale prohlídku interiéru nechám na vás, o to překvapení vás nemůžu připravit. Slibuju vám, že při první návštěvě budete fakt koukat.
Můžeš nám představit koncept restaurace Sia?
Budeme se věnovat kuchyni jižní a jihovýchodní Asie. Zvláštností naší restaurace je to, že kuchyň je umístěná ve třech patrech. V každém se pak bude využívat jiná technologie přípravy pokrmů. V první sekci máme pec na pekingskou kachnu, což bude jedno z hlavních témat restaurace. Tady se budeme věnovat takzvanému čínskému barbecue, kromě kachny se totiž v peci dá upéct třeba sele, křupavý vepřový bok a mnohem víc. Pak tu máme woky: na woku se vlastně vaří v celé Asii, takže nám umožňuje připravit velkou škálu jídel.
Další sekce bude zaměřená na přípravu těst. Zde budou hrát hlavní roli dim sum, tedy plněné čínské knedlíčky. Zde se ale zase vracíme k tomu, že knedlíčky nejsou pouze doménou Číny: v Japonsku si můžeme dát gyozu, své mají i v Nepálu, Koreji nebo ve Vietnamu. Sami si budeme dělat veškerá těsta a samozřejmě i náplně. K dim sum ale patří i různé druhy závitků a také tu budeme dělat nudle, které se pak budou využívat na polévková jídla, jako je ramen nebo pho, hodit se nám budou i do woku. Určitě nechceme nakupovat sušené nudle.
Spodní patro bude celé o grilování. Máme tam japonský gril robata, ten vlastně původně vznikl díky rybářům na ostrově Hokkaidó. Vymysleli si tenhle přenosný gril tak, aby se dalo grilovat i na lodích a postupně se to rozšířilo dál, dneska se na robata gril zaměřuje spousta restaurací. Funguje to tak, že přímo před hosty opékáš na dřevěném uhlí, hlavně ryby a mořské plody ale i zeleninu nebo steakové maso. Většina jídel bude v japonském stylu, ale budeme tu mít i malajské satay nebo kuřecí Tikka Masala: kuře místo v tandooru upečeme na grilu. Navíc tu máme i pár indických kuchařů, takže k přípravě autentického kari můžeme využít jejich zkušeností.
To zní docela náročně. Jak to tedy bude fungovat v praxi? Budou jednotlivé sekce oddělené i pro hosty?
To určitě ne. Když přijdeš do restaurace, budeš si moct objednat cokoliv a je úplně jedno, kde budeš zrovna sedět. Jako host to vůbec neřešíš a jen si vybereš místo, které je ti příjemné. Nicméně vzhledem k tomu, že máme tři výdeje, nejsme úplně schopní sladit to, abys dostala na stůl všechno najednou, vůbec si na to nebudeme hrát. Koncept restaurace je sharing (sdílení), všechna jídla budou uprostřed stolu a podávají se v okamžiku, kdy jsou připravená. S Asií to koresponduje velmi dobře, takhle se tam prostě jí.
Lokalita restaurace je celkem lukrativní, sídlíte mezi luxusními hotely. V jaké cenové hladině se budete pohybovat?
Rozhodně nebudeme mířit nijak vysoko, bude to střední třída. Je to velká hospoda, máme celkem 210 míst a potřebujeme obrat. Určitě tu tedy nebudeme prodávat „nudle“ za 500 korun. Na druhou stranu budeme vařit z čerstvých surovin a provoz je také velmi náročný, vše budeme vařit od základu. To všechno stojí peníze a není náš záměr být nejlevnější v Praze.
Co vlastně znamená název „Sia“? Na internetu jsem se k tomu nedopátrala.
Chtěli jsme krátký výstižný název, co bude evokovat Asii. Ve zkratce to bylo asi takhle: vzali jsme slovo „Asia“ a škrtli počáteční písmeno. Každý to umí vyslovit i přečíst v jakémkoliv jazyce. Žádný skrytý význam v tom není. Vím jen, že se tak jmenuje nějaká zpěvačka (smích).
Dalo by se říct, že ses v asijské kuchyni našel? Když jsem s tebou dělala rozhovor pár let zpátky (2014), viděl ses spíše ve francouzské a české kuchyni.
Opravdu? No, to je zajímavé. Ale upřímně, baví mě vlastně oboje. Do budoucna chystáme projekt hospody a pivovaru, takže tam se zas budu věnovat české kuchyni. Už tu práci chvilku dělám a člověk se musí někam posouvat. Českou kuchyni mám moc rád, ale tady přišel nápad na asijský koncept a myslím, že jsem díky Mandarinu a různým cestám už získal nějaké zkušenosti. Navíc, když si projdeš kuchyni v Sia, je to naprostá bomba. Troufám si říct, že takovou v Praze nikdo nemá. Je to unikátní místo, budeme tady mít DJ, skvělou hudbu…podle mě tady vzniká něco, co je k vidění v Londýně, ale v Praze určitě ne.
