foto: Mikuláš Gottwald
EL CELLER DE CAN ROCA
Špatné místo? Ani nevím, kolikrát už jsem tuhle výmluvu slyšel. Zapomeňte, nic takového neexistuje! Pokud jste měli štěstí a možnost navštívit restauraci El Celler de Can Roca, jistě mi dáte za pravdu. Možná jsem začal trochu zostra, tak mi dovolte věci uvést na pravou míru. Vezmu vás zase do Španělska, tentokrát do severovýchodního cípu země, kde sousedí s Francií, do autonomního regionu Katalánsko, provincie Girona, ležící v podhůří Pyrenejí na pobřeží Středozemního moře. Do hlavního města provincie, starobylé Girony, vzdáleného hodinu jízdy od Barcelony. Vezmu vás na netradiční místo, kde byste restauraci, která je právem považována za nejlepší na světě, určitě nehledali. Restauraci nenajdete v historickém centru a nemá ani nepřekonatelný výhled na moře. Najdete ji u kruhového objezdu na periférii ve čtvrti, kde bydlí střední třída. Jak říkám, špatné místo neexistuje!
Do Girony jsem vyrazil jako vždy s naším dvorním fotografem Mikulášem. Bohužel Tomáš Kalina, který je obvykle třetím členem naší výpravy, tentokrát chyběl. A právě Tomáš zná restauraci El Celler de Can Roca nejlépe. Psal o ní už v čísle 6 v reportáži z Chefsache a následně v čísle 8 po návratu ze své zdejší pracovní zkušenosti. Proto první telefonát po příjezdu na místo mířil samozřejmě k němu.
S úžasem jsem konstatoval: „Tome, tvl, tys měl pravdu, špatné místo neexistuje. A z druhé strany se ozvalo: „To je jako někde v České Lípě, že jo…, tak si to, kluci, užijte.“ Tak tedy vítejte na malém městě, kam dnes míří lidé z celého světa, v restauraci, kde na stůl čekáte 11 měsíců. V restauraci, která v gastronomii dosáhla na všechna nejvyšší ocenění – 3 hvězdy Michelin nebo 1. místo v průvodci The World‘s 50 Best Restaurants za rok 2015. El Celler je sen, z kterého se nebudete chtít už nikdy probudit.
Výraz (techno)emocionální kuchyně je dnes už poměrně známý, ale každý si pod ním zřejmě představí úplně něco jiného. Zážitek z takové restaurace, jak velmi rád a možná trochu škodolibě opakuji, většinu lidí bez povšimnutí mine. V El Celler jsem opět pochopil, co tento výraz opravdu znamená. Měl jsem v očích slzy štěstí, plné emocí a v tom momentu mi došlo, že to není pouze prázdná fráze. Jak dlouhou cestu musí kuchař urazit, aby vám mohl poskytnout takový zážitek, se právě chystáte zjistit. Joan, Josep a Jordi Roca, nebo raději tak, jak je dnes už zná celý svět, bratři Roca, měli gastronomii vepsanou v osudu. Vyrůstali v restauraci svých rodičů nesoucí název Can Roca, kterou otevřeli v roce 1967 na odlehlém předměstí Girony. Restaurace byla místem, kde postupně od své babičky Angelety a matky Montserraty převzali vášeň pro vaření a pohostinství. Není divu, že když přišel čas pro volbu kariéry, byla volba poměrně jasná. Joan, nejstarší z bratrů vzpomíná: „Viděl jsem, že lidé byli v restauraci našich rodičů šťastní, a to bylo jediné, co jsem potřeboval. Chtěl jsem lidi dělat šťastnými.” Přirozeně tedy padla volba na školu kulinářského umění, která shodou náhod byla v té době pouze v Gironě (Culinary Arts School of Girona) a Madridu. Josep a Jordi po vzoru svého bratra školu také vystudovali. Nakonec však uplatnili svou vášeň v jiném segmentu gastronomie a vyplnili tak všechny články mozaiky.
Nikomu, kdo někdy měl na starosti chod restaurace, asi nemusím vysvětlovat, jaká je to výhoda, když máte všechny klíčové pozice v podniku obsazené lidmi, kterým můžete věřit a kteří vás nikdy nenechají ve štychu. Jaké to asi musí být, když mátev týmu své bratry, kteří bezmezně sdílejí stejné hodnoty a jsou spjati silným rodinným poutem. Joan je hnacím motorem kuchyně, Josep je sommeliér a odpovídá za chod restaurace a nejmladší Jordi je cukrář. Škola kulinářského umění vnesla do života bratří Roca trochu jiný pohled na gastronomii a začala dále rozvíjet pohled, který znali z restaurace svých rodičů. Začal se formovat styl avantgardní kuchyně, který je však stále věrný svým kořenům, předávaným v rodině Roca po generace.
Vraťme se do roku 1986, kdy Joan ve věku pouhých 22 let, a o dva roky mladší Josep otevřeli El Celler de Can Roca. Tenkrát ještě bez Jordiho, který byl ještě malý kluk a našel si do restaurace cestu později. Restaurace byla hned vedle podniku jejich rodičů a velmi se lišila od té, kterou známe dnes. Žádné hi-tech vybavení nebo ambice být oceněn Michelinem. O některé vybavení v kuchyni se museli podělit se sousední restaurací svých rodičů. V podstatě každý dělal, co mohl. První menu jasně ukázalo na prvky tradiční kuchyně a také klasiky francouzské kuchyně, s níž se setkali na studiích. Haute cuisine v době, kdy Girona ještě neměla žádnou vysokou gastronomickou scénu. V roce 1989 strávil Joan sezonu v El Bulli, kde v té době ještě neznámý Ferran Adrià začínal psát novou kapitolu gastronomické historie. O dva roky později oba bratři absolvovali poznávací tour po nejlepších kuchyních svých severních sousedů, kde se mohli poprvé zblízka seznámit s francouzskou haute cuisine, kterou znali zatím pouze ze školy. Tříhvězdičková restaurace Pic a setkání s šéfkuchařem Jacquesem Pickem jen utvrdilo jejich sen o špičkové restauraci rozdávající radost a potěšení. V tom momentu bylo rozhodnuto; směr, kterým se bratři Roca vydají, byl naprosto jasný. Rozdávat štěstí a potěšení tak, jak to znali z restaurace svých rodičů, ale na úrovni haute cuisine. Další osudové setkání mělo masivní dopad nejen na směr, kterým se restaurace El Celler vydala, ale také na nás kuchaře, a způsob, jak se dnes v kuchyních po celém světě pracuje. V kuchyni další francouzské tříhvězdičkové ikony, šéfkuchaře George Blanca, se Joan v roce 1992 poprvé setkal s metodou vaření sous-vide. Fascinace technikou vaření při nízké teplotě s sebou přináší výzvu, kterou v El Celler úspěšně podstupují dodnes – hledání optimální teploty a času, který ingredience stráví ve vodní lázni. Zásadní vliv na rozvoj této techniky měl také Georges Pralus, francouzský šéfkuchař, který již v roce 1985 v „La cuisine sous-vide“ publikoval své poznatky o používání techniky sous-vide. Joan pozval George Praluse do Girony a v důsledku jejich setkání vznikla v El Celler první laboratoř, která do hloubky studuje potenciál této revoluční techniky.
V roce 1997 Joan a jeho spolužáci ze školy Salvador Brugués a Narcís Caner oslovili společnost, která se zabývala výrobou laboratorní techniky a vyvinuli revoluční přístroj Roner. Přístroj, jehož název je složen z prvních a posledních slabik příjmení svých vynálezců (Roca-Caner), si nechali patentovat. Roner cirkulací umožňuje kontrolovat teplotu vody, aby se mohlo vařit s maximální přesností. V tom momentu se začaly psát novodobé dějiny gastronomie. Na základě jejich zkoumání vznikla kniha „Sous-Vide Cuisine“, kde Joan a Salvador společně nastavili základní teoretické standardy pro novou techniku, která způsobila revoluci ve světě kulinářského umění.
