foto: Mikuláš Gottwald
NEW KIDS ON THE BLOCK
…zerO Killed, kluci, o kterých bude dneska řeč, už rozhodně nejsou žádné děti. Nebyli to ale ani členové slavné popové kapely z 80. let, kteří tento termín dostali do povědomí. Co tedy mají společného kapela z osmdesátých let a čeští kuchaři? V podstatě nic, jen ve své době představují novou krev a je jen na vás, zda to bude vaše krevní skupina.
Obě party ale mají přece jen jedno společné – kluci dobře vypadají, mají talent a zkušenosti, které jim umožňují realizovat se ve svém oboru. Nesmíme však zapomenut ani na další důležitou věc, kterou se snažím už dlouho propagovat a kterou tak krásně zmínil i Andoni při našem rozhovoru: „Dříve jídla připravoval neznámý kuchař z neznámých produktů, dnes je to ale jinak – konkrétní kuchař a konkrétní produkty.“
Dnes už opravdu nestačí mít restauraci a doufat, že hezký interiér a poloha to vyhrají. Potřebujete především jméno, kuchaře s vlastním rukopisem, který restauraci posvětí a za kterým budou zákazníci ochotní vážit cestu.
Proto jsem již od prvního čísla podporoval nové tváře a nakonec by se tak dal volně přeložit i náš titulek. Další věc, která je podle mne pro náš obor nesmírně důležitá, je, že musíme propagovat kuchařinu v nejlepším světle. Což se nakonec snažíme dělat i naším časopisem, ukázat všem, jak je sexy a cool být kuchařem. Doba umaštěných, ušmudlaných kuchařů, kteří hulí „cíga“ na dvorku, je už dávno pryč. Naše krásné kuchařské řemeslo se klidně může rovnat s jakoukoli jinou formou umění. A když opominu, že jídlo vždy bylo a bude součástí kulturního dědictví, můžete nás klidně hodit do stejného pytle s hudebním průmyslem nebo dalšími odvětvími zábavního průmyslu. Ve světě jsou někteří kuchaři stejně slavní jako rockové hvězdy nebo herci a jejich jméno vydělá víc než jejich restaurace. Tohle je ale pro naši scénu ještě hodně velká science fiction. Přibrzděme tedy trochu, pro začátek úplně stačí, když pozvedneme status kuchařského řemesla na level, který mu právem patří.
Několik nových tváří, které reprezentují vše, co o kuchařině miluji, jsme za dobu našeho působení už představili. A často se k nim vracíme, protože jsou naše krevní skupina. S Honzou, Přemkem a Petrem jsem vás už také několikrát seznámil a jsem rád, že jsem je dostal dohromady na společné focení do krásných prostor Musea Kampa. A proto ani nevím, má-li cenu se opakovat, tak snad jen v kostce pro ty, kteří naši komunitu tak dobře neznají.
První, kdo se mi šťastně připletl do cesty, byl před více než čtyřmi lety Honza Všetečka, kterého jsem do té doby znal jen z doslechu z jeho působení
v Kampa Parku. Tenkrát nás na lokálním finále Bocuse d‘Or, kde Honza seděl v porotě, seznámil můj kamarád Milan Sedlák, šéfkuchař Kampa Parku. Po několika slovech a receptu na čokoládový fondant, který vyšel v prvním čísle, jsem věděl, že jsem narazil na kuchaře, který má před sebou velkou budoucnost. Neváhal jsem a hned jsem Honzu zařadil mezi své spolupracovníky. Honza začal svoji kariéru v Kampa Parku, stejně jako řada jiných. Po dobu působení v ikonické pražské restauraci, která mimo jiné vychovala řadu kuchařských talentů, se mu v roce 2009 jako jedinému zástupci České republiky podařilo probojovat se do světového finále Bocuse d‘Or, kde společně s Ondřejem Landou vybojovali 14. místo. Pro ty, kteří si myslí, že to nic není, připomínám, už jen dostat se do finále je obrovský úspěch. Mluvíme o Bocuse d‘Or, což je nejvíc, čeho lze v rámci kuchařské soutěže dosáhnout, olympiáda a mistrovství světa v jednom, což není žádná česká „sypači“ sponzorovaná soutěž. V každém případě veliký úspěch, kterým se v životopisu rádi pochlubíte.
Další cesta vede do Londýna, to je samozřejmé, pokud chcete růst, musíte ke zdroji. Jinak skončíte kopírováním jídel jiných, a na to v ČR máme jiné experty. Honza ale brzy pochopil, že kulinářské umění je víc než jen práce a chtěl se učit od nejlepších, ať už to byl Andrea Accordi nebo Pino Lavarra, vždy bylo na prvním místě především sbírání zkušeností a možnost být u toho, jednoduše být na špici. Rozhodně jste od Honzy nikdy neslyšeli „za kolik peněz to bude“, ani „to je moc práce“, nebo „byl jsem na pár stážích, tak teď všem budu radit, jak se to dělá“. Rozhodně žádné zkratky, Honza si vždy odvařil celou sezonu, prostě žádné fňukání, ale pěkná poctivá kuchařská dřina, celodenní šichty za mzdu, která sotva pokryje vaše náklady. Pokud nevíte, o čem mluvím, doporučil bych vám vyzkoušet to, hned si budete svého řemesla víc vážit. Bude to pro vás dobrá zkušenost a třeba si vás někdo všimne a nabídne práci vašich snů. To byl i Honzův případ, a jsem rád, že jsem si ho všiml nejen já, ale také člověk, jehož nabídky se neodmítají. Pan Karpíšek rozpoznal Honzův talent a nadšení a nabídl mu pozici vývojáře pro síť restaurací Ambiente. Taková nabídka se vážně neodmítá a věřím, že to je výhra pro oba pány, protože Honza má opravdu co nabídnout a předat nejen kuchařům Ambiente. Součástí Honzova kontraktu jsou i povinné stáže v nejlepších restauracích na světě, jak říkám „dream jobs“. Doufám, že to nebyla tajná informace, ale „čert to vem“, třeba někomu otevře oči a on zainvestuje do svého personálu.
Honzovy recepty jsou tentokrát inspirovány jeho stáží a pobytem v restauraci Frantzén ve Stockholmu. Honza mě prosil, abych zmínil, že talíř, na kterém servíroval okouna, je z Made in Chyne® což moc rád udělám, protože ten talíř je parádní. Talíř půjčil na focení Olda z Degu, takže díky. Možná ještě, že ten okoun je od advanced fish farming, což také rozhodně stojí za prozkoumání.
Další jméno, které také nemusím představovat, je Přemek Forejt, s nímž jste měli možnost setkat se na našich stránkách již mnohokrát. Přemkův talent
a zápal pro řemeslo jsem poznal hned po jeho návratu z Londýna, když se stal členem dnes již legendární brněnské kuchařské sestavy v restauraci Koishi. Fučík, Nedorostek, Forejt, Smutný – mít čtyři tak silné „koně“ v jedné kuchyni se povede jen málokdy. Nedokážu si vůbec představit, jak to mohlo fungovat, ale fungovalo a zatraceně dobře. Možná proto, že kluci jsou nejen skvělí kuchaři, ale také skvělí lidé. A to je atribut, který u kuchaře, se kterým chci spolupracovat, hledám asi nejvíc.
Nic však netrvá věčně, Jiří Nedorostek se stěhuje do Japonska a Přemek se přirozeným vývojem v životě kuchaře posouvá o stupeň výš a přijímá nabídku na post šéfkuchaře. Restaurace je v Olomouci a jmenuje se Entrée, myslím, že se máme na co těšit. Očekávejte neočekávatelné. Vítejte v mysli šéfkuchaře, který je plný nových a svěžích nápadů a rozhodně má dovednosti, aby je realizoval. Následující recepty krásně vystihují Přemkův způsob myšlení a jeden ze směrů, kterým v Entrée chtějí pracovat. Určitě zde najdete jídla, o která se budete moci rozdělit s ostatními, a zpracování celého zvířete. 4P neboli Perlí Prso Pro Pár je perlička připravená jak jinak než pro pár. Ze stehen si můžete dát boudin a prsa jsou pečená na kosti. Takže buď máte velký hlad, nebo prostě pro pár. Pevně věřím, že sdílený koncept bude mít úspěch, protože sdílet skvělé jídlo s přáteli a blízkými, tomu se jen tak něco nevyrovná. Pojďme ale zpět k Přemkovi. Prošel londýnským michelinským drilem a na jeho stylu je to hodně znát. Inspirace dnes však přichází ze všech koutů a nadále formuje jeho rukopis. Rád sbírá divoké bylinky a plody, objevuje nové a zapomenuté. Není čas kopírovat, když všude kolem vás je tolik inspirace. A proč taky, když máte prostor realizovat se skrze své nadšení pro řemeslo, kterému jste věnovali celý život. A jak zmínil při jednom z našich rozhovorů Shaun Hergatt: „Jestli se chcete stát kuchařem, musíte prací žít, nebo to raději nechte být“. Naprosto souhlasím, je to life style, tak ho žijte, stejně jako Přemek, Honza a můj další „kid on the block“.
Petr Kunc je v Česku krátce, 7 let strávil v Anglii, což se na jeho stylu velice kladně podepsalo. Výčet restaurací, v nichž Petr pracoval, je opravdu dlouhý, vyberu tedy jen malou ukázku – Belmond Le Manoir aux Quat’ Saisons, Hospital Road, Roux at Parliament Square, Dinner by Heston Blumenthal, The Vineyard Hotel Newbury, Locanda Locatelli. Působil také jako šéfkuchař v Thajsku a soukromý kuchař pro londýnskou VIP klientelu.
Petrův styl mě ohromil od prvního okamžiku, kdy jsem se s ním setkal, a věděl jsem, že mám dalšího koně do stáje. Jako většinu nových tváří jsem ho objevil přes Mikuláše Gottwalda, našeho dvorního fotografa. Petr samozřejmě ví, že chce-li svá jídla prezentovat v médiích a na sociálních sítích, pak profesionální fotografie je absolutní nutností. Umění k umění, to přece dá rozum. Miky mě tenkrát zavolal a řekl mi: „Mám hustýho týpka, kterýho budu fotit, myslím, že bys ho měl jít okouknout.“ Focení proběhlo v restauraci V zátiší, která Petra nalákala z Londýna zpět do Prahy. Plánovali velké změny, ale nakonec se ukázalo, že zajetá struktura podniku jim vyhovuje, a neustáli nadšení kuchaře, který žije v reálném kuchařském světě 21. století.
Po ročním působení Petr odchází, aby našel uplatnění jinde. Naštěstí kuchař Petrova formátu nikdy nezůstane dlouho bez práce. Přichází nabídka z restaurace Soho, která se tak dostává zpět na mapu gastronomicky zajímavých podniků. Snad zde nalezne větší podporu pro své nápady a věřím, že když tam Andoni a celý Mugaritz team při své pražské návštěvě talíře vymydlili úplně do čista, tak to něco znamená. Následující recepty pocházejí z Petrova menu podzim-zima 2014 a věřte, že se už nemohu dočkat, co předvede na jaře.
A život jde dál, restaurační business se díkybohu nikdy nezastaví, a dobří kuchaři budou mít vždycky práci. Tak snad jen na závěr: čas nových tváří právě nastal. Myslím, že ty, kteří gastronomií žijí a něco o ní vědí, nezajímají lokální žebříčky restaurací. Chtějí pouze dobré jídlo od kuchařů, kteří jsou svěží a cool. Proto podporujte dobré kuchaře, ať už jsou to nové tváře nebo ty zajeté. A buďte s jídlem kreativní, objednávejte si v restauracích nové věci, podporujte nové nápady. Protože bez podpory lidí, kteří restaurace navštěvují, jen těžko vybudujeme novou scénu.
