foto: Mikuláš Gottwald
Inspirován přírodou
Zajisté jste si někdy položili otázku, co musí mít restaurace, aby se mohla řadit mezi nejlepší na světě. Dobrou kuchyni, samozřejmě, tu není potřeba ani zmiňovat, ale co třeba filozofii, způsob, jakým čerpá inspiraci, pouto, které ji pojí s jejími hosty tak, aby společně našli nové zážitky spojené s gastronomií. Restaurace dnes už nejsou pouze místy, kam se jdete najíst, dnes vám nabídnou komplexní zážitek srovnatelný s návštěvou divadla, koncertu nebo umělecké galerie. Noma, Mugaritz, Fäviken nebo Attica jsou nejlepším příkladem, svou múzu již našly. Skrývala se hned za dveřmi a stačilo se jen pozorně podívat. Příroda je totiž největším zdrojem inspirace, který udává tempo současné gastronomické scéně.
Inspirace přírodou je filozofie, která malými krůčky proniká i do našich končin. Jedním z jejích prvních průkopníků je i Přemek Forejt, který nepotřebuje dlouhé představování, protože jeho práci už delší dobu monitorujeme. Dnes patří do našeho redakčního týmu a tentokrát si pro vás připravil jídlo inspirované přírodou. Sám o tom říká: „Vzniklo, když jsem vzal Jiřího Dittricha a své kamarády kuchaře na výlet, kde jsme hledali ploché kameny, které jsem chtěl použít jako talíře. Po cestě jsme našli spoustu jedlých květů a plodů, např. lesní jahody nebo bez. A v horkém počasí, které zrovna bylo, mě napadl studený ceviche, který se do něj skvěle hodí.“
Pro Přemka vaření není jen práce, ale životní styl a s tímto přístupem od něj můžeme očekávat opravdu velké věci.
Ceviche z pražmy, vodní meloun, zelené jahody, bezový květ
(2 porce)
Melounový vinaigrette
100 g vodního melounu
50 g zralých jahod
50 g jablek Granny Smith
2 citrony (jen šťáva)
1 limetka (jen šťáva), cukr, sůl
Vše dejte do thermomixu, rozmixujte, dochuťte a přeceďte.
Želé z jahod a bezu
500 g jahod, 3 květy bezu
50 g cukru, 100 ml vody
3 g agar agaru
citronová šťáva
Jahody překrájejte, vložte do nerezové misky spolu s vodou, cukrem a květy bezu. Přikryjte fólií a vložte na hodinu do vodní lázně. Jahody pustí veškerou chuť, barvu i vůni. Pak sceďte a dochuťte citronovou šťávou. 300 g jahodového consommé přiveďte k varu a 2 minuty vařte s agar agarem. Přeceďte na plech a po ztuhnutí rozkrájejte.
Melounový gel
150 g melounového freshe
citronová šťáva
sůl, cukr
agar agar
Postup je stejný jako u želé z jahod a bezu až do fáze ztuhnutí. Pak ztuhlé želé vložte do thermomixu a řádně rozmixujte do konzistence hladkého gelu.
Olivový chips
50 g černých oliv
100 g vařených brambor
30 g pasterizovaných bílků
sůl
Vše důkladně rozmixujte v thermomixu do hladké pasty. Pak natřete tenkou vrstvu na pečicí papír a při 60 °C vysušte.
Přemek Forejt
Marinovaná jablka Granny Smith
1 jablko Granny Smith
10 g kurkumy
50 g olivového oleje
1 citron (jen šťáva)
Kurkumu rozehřejte v malém rendlíku, přilijte olej a stáhněte z ohně. Zamíchejte a nechte padnout kal. Vychlazený olej přeceďte do citronové šťávy, nakrájejte jablka na kostičky a dejte marinovat do vinaigrettu.
Podávání
140 g pražmy královské
lehce nezralé jahody
máta
řeřicha
plody bezu
Očištěnou, z kůže staženou pražmu královskou nakrájejte na tenké plátky, které osolte, namarinujte melounovým vinaigrettem a nechte alespoň 6 minut marinovat. Nahoru položte želé a gel. Lehce nezralé jahody překrájejte na polovinu a ozdobte mátou, řeřichou, plody bezu, olivovým chipsem a jablky.
