foto: Mikuláš Gottwald
Tomeu Caldentey
a kuchyně kouzelného ostrova
Mallorca patří k častým a oblíbeným cílům českého turisty. Je nám milá svou poměrně dobrou dostupností a příjemným klimatem. Pro suchozemce má navíc kouzlo mořských vln a možnost lenošení na bílých písečných plážích.
Campari marshmellow
Ostrov se ale pyšní i zajímavou kuchyní. O ní už tolik nevíme, proto restaurace V Zátiší uspořádala v listopadu loňského roku dny mallorské kuchyně. V Praze se představil Tomeu Caldentey, kuchař, který v roce 2004 získal pro ostrov první michelinskou hvězdu, a od té doby ji každoročně obhájil. Protože jeho menu bylo hodně překvapivé, pestré a mimořádně chutné, vracíme se k němu, abychom vás seznámili s možností poznat při vašem pobytu na Mallorce to nejlepší z tamní kuchyně.
Letos dvaačtyřicetiletý Tomeu je své profesi bezvýhradně oddán. Přes výsledky, kterých dosáhl, zůstává přátelským skromným profesionálem, který si během chvíle dokázal získat celý tým V Zátiší. Jeho pětichodové menu je neotřelé, nápadité, dokonale zpracované. Stejně jako ve své restauraci Es Molí d’en Bou i v Praze podřídil veškerou práci jedinému cíli – poskytnout hostu večer, na jaký se nezapomíná. Spojením jednoduchosti kombinací a špetky exotiky připravil zážitek, který účastníci večeře budou držet v paměti jistě ještě dlouho. Ostatně, posuďte sami.
Tomeu právě začíná. Hned první part je stejně překvapivý jako chuťově mimořádný. Jakési růžové marshmellow, podávané na ledové drti, je vlastně atraktivním aperitivem. Použité campari vydráždí senzory na nejvyšší stupeň, svěžest a určitá dravost probudí i ostatní smysly. Na příští chod je tak konzument připraven už ve stavu nejvyšší labužnické pohotovosti. A je to dobře, protože ke slovu se dostávají novými, nebo možná lépe, znovuobjevenými technikami vypracované lahůdky. V rukou Tomea se znalost těchto postupů spolu s nejvybranější surovinou přetavují v chuťově možná nezvyklé, avšak jedinečné krmě.
Salát s domácím mrkvovým chlebem
Například speciální salát s domácím mrkvovým chlebem. Do optima vypointovaný pikantností s ryzím výrazem zeleniny – připravené do podoby pyré. K tomu doprovázené až adstringentním dojezdem, o který se postarala opakovaně vakuovaná červená cibule v nálevu z několika octů. Vedle toho mix listových salátů a rajčat – oba oddělené, byly spolu s místním, jemným trávovým olejem úžasným provokujícím soustem.
Lanýž z chobotnice se silným houbovým vývarem
Další libůstkou mallorského šéfkuchaře je lanýž z chobotnice a silný houbový vývar. Základem jídla je na kousky nasekaná a do tvaru lanýže znovu spojená chobotnice, na povrchu zdrsnělá prachem ze sušeného stročku. Finální podobu mu dává výrazná houbová omáčka, která jednak maso do jisté míry dále upraví, je totiž při přelévání až vřelá, jednak doplní jeho mořem prodchnutý projev o mistrně vygravírovanou houbovou příchuť. Pozor, nikoli lanýžovou, k této houbě se váže pouze vzhled pokrmu, základem omáčky je znovu stroček. Moc pěkné…
Tapioca risotto se sýrem Mahon a zeleným chřestem
Tapioca v kuřecím vývaru se sýrem Mahon a zeleným chřestem je další vykutálenou hrou s hostovými smysly. Průhledné kuličky jakoby kaviárové, vygradované vývarem do excelentní souhry chutí, tam vše začíná. Hvězdou kombinace byl žloutek z křepelčího vajíčka, upravený zmražením. Když se znovu dostal na teplotu podávání, zůstala jeho konzistence taková, jako kdyby byl naměkko uvařen. Plátky lanýže probraly chuť z mírně pospávající dimenze a chřest ji ještě zkropil živou vodou. Poměrně výrazný, zvláštně chutnající plátek sýru Mahon zamával v samém konci vítěznou vlajkou chuti, která se proplétala celým chodem do samého finále. Vývar vtáhl do ringu proti sobě „krále chuti“ – lanýže a neznámou tapioku, zdánlivě odsouzenou ke knock outu. Úžasně podpořená vychuceným stockem však svedla skvělý souboj a lze říci, že byla vítězem. I když možná jen těsně na body.
Atlantická treska s cizrnovým pyré
Atlantická treska s cizrnovým pyré, na první pohled chuťově úzce formovaný chod, dostala stejně jako předchozí program jídel silnou podporu v ostatních vstupech. Cizrna byla sice rozmixovaná do pyré, potom ale znovu zformovaná do obvyklého tvaru této luštěniny, totiž kuličky. O nezvyklý výraz se v tomto případě postaral řapíkatý celer, přítomný při rozšíření chuti cizrny, i koncentrovaný hustý jus, použitý jako garnitura. Nejsem si jist, zda se v souboru zeleniny neobjevil i mangold.
Kachní a vepřový „Canelón“
Kachní a vepřový kanelón, specialita v Es Molí d‘en Bou, sestávala ze spousty chutí, dokonale ukázněných a vzájemně se podporujících. Exotická fáš konfitovaného masa se vstupy ovoce a hub zněla díky kachně a pašíkovi, tedy mas nám blízkých, při vší exotice trochu povědomě. Hutná masová nálož do živoucnosti poháněná ovocem a zvýrazněná omáčkou, znovu na bázi hub. Houba, byla to hlíva královská, obstarala ve formě bílého čepečku také efektní dekoraci celé krmě.
Ensaimada – mallorský sladký dort s tradiční Sobrasadou
Ensaimada na závěr, byl jakýsi dort-nedort, s vepřovou specialitou ostrova, sobrasadou. Těsto umocněné a připodobněné chuti sobrasady přidáním sádla, bylo rozrušeno na drobný prach a spojeno v jakýsi prazvláštně chutnající krém. Vezměte si cukr, vejce, mouku, sádlo, a aby se to nepletlo, tak ještě typickou uzeninu z vepřového. Sobrasada přetvořená v kostičky želé byla na pohled matoucí, protože nechutnala po ovoci, ale jako ryzí vepřové. Možná jen mírně nasládle. Zelené jablko bylo potom katalyzátorem svěží, „šťavnaté“ živelnosti. Takový element se vlastně projevoval v každém chodu. Nepřevládal, ale probouzel leckdy hutnou chuťovou stavbu. Představení mallorských specialit – včetně ví n – se setkalo s velkým sukcesem. Bylo vpravdě mistrně provedené a přineslo po x -té už opakovanou zkušenost. Prvotřídní vstupy a dokonalá znalost kuchařských technik a postupů tak, jak je předvedl Tomeu Caldentey – mimochodem Kuncův tým V Zátiší mu sekundoval více než zdatně – jsou vždy odsouzeny k úspěchu.
Kuchařský tým restaurace Es Moli d‘en Bou
