Treska v sezamové krustě
Petr Fučík

„Jako kuchaře mě asi nejvíc oslovuje fusion evropské a asijské kuchyně. Baví mě kombinovat tuzemské sezonní potraviny s exotickými ingrediencemi a recepturami. Vzniká napětí, zdánlivý kontrast, který se ale na talíři přehoupne do harmonického celku, což samozřejmě jitří emoce. Pokud si host pamatuje dýni z kompotu à la ananas a řepu zná jen v sladkokyselém nálevu, chvíli trvá,než si ho na svou stranu získám..“ PETR FUČÍK

Petr Fučík : KOISHI fish & sushi restaurant

Treska v sezamové krustě, miso omáčka, lilek, šalotka a pěna z bílé cibule

(10 porcí)

Treska

1 200 g tresky
sůl, sezamová semínka, pažitka

Tresku rozporcujte na 10 filetů zhruba po 120 gramech. Rozpalte pánev. Osolte každý kousek a krátce opečte na olivovém oleji. Poté obalte v krustě ze sezamových semínek a pažitky.

Miso omáčka

100 ml sake
100 ml mirinu
100 g krystalového cukru
400 g pasty miso

Saké, mirin a cukr přiveďte k varu. Přidejte pastu miso, ztlumte plamen a nechte krátce dojít.

Pěna z bílé cibule

300 g bílé cibule
50 g másla
50 ml saké
150 ml suchého bílého vína
300 ml kuřecího vývaru
300 ml smetany
sůl

Cibuli nakrájejte na kostičky. Poduste na másle, až zesklovatí. Přidejte saké, bílé víno a přiveďte k varu. Zalijte kuřecím vývarem, znovu přiveďte k varu, svařte na polovinu, přidejte smetanu a ještě krátce povařte. Omáčku rozmixujte
a propasírujte. Dochuťte solí.

Šalotky a lilek

1 lilek
15 cibulek šalotky

Šalotku blanšírujte v kuřecím vývaru. Překrojte a každou polovinu zprudka opečte na olivovém oleji.

Lilek oloupejte, nakrájejte na dílky a osolte. Nechte asi 15 minut vypotit, pak otřete papírovou utěrkou. Opečte na oleji a másle.

Podávání

Na nahřátý talíř naaranžujte filet tresky. Plátky lilku můžete ozdobit zbylými sezamovými semínky a pažitkou. Doplňte opečenou šalotkou, pěnou z bílé cibule a omáčkou miso.

Článek naleznete v
v CULINARY Art of Living 5

VYDANÁ ČÍSLA